原標(biāo)題：《鮮味的秘密》帶你了解鮮之來源
作為世界上氣候類型最多樣的國家之一，中國形成了與氣候相宜的飲食文化體系，如“南甜北咸、東辣西酸”，與此相同，世界上其他國家也都因地理因素而形成了風(fēng)格獨(dú)具的飲食體系，可以說，人們對于味道的獨(dú)特選擇間接展現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐牡乩盹L(fēng)貌、氣候特點(diǎn)。
一般來講，多數(shù)人習(xí)慣將味道歸為酸、甜、苦、辣、咸，但據(jù)新美食類紀(jì)錄片《鮮味的秘密》揭示，辣并不屬于味道，其誕生的原因在于辣椒中含有的辣椒素刺激舌頭上痛和熱的區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣“感覺”。
那么，如果剔除了“辣”，我們習(xí)慣上說的五味是否還成立呢?20世界80年代，在其他四味已被定義許多年以后，“鮮”才被正式認(rèn)定為五味之一。與其他四味相較，“鮮”的誕生里程無疑是緩慢而綿長的，但令人慨嘆的是，“鮮”卻成為了考究食物是否美味的最重要標(biāo)尺。“鮮味”緣何能夠后來居上?由中國農(nóng)業(yè)電影電視中心、北京中經(jīng)文廣國際廣告有限公司、上海東錦食品集團(tuán)有限公司、上海太太樂食品有限公司聯(lián)合呈現(xiàn)，《鮮味的秘密》以科學(xué)的人文角度探究了其后奧秘。
《鮮味的秘密》宣傳海報
據(jù)悉，《鮮味的秘密》由楊曉清擔(dān)任總導(dǎo)演，她同時也是《舌尖上的中國》一季導(dǎo)演和主創(chuàng)。此次，楊曉清攜主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)完成了美食類紀(jì)錄片的創(chuàng)新之旅，突破了《舌尖上的中國》“挑動味蕾+引發(fā)鄉(xiāng)愁”的主要表達(dá)模式，將觀眾引領(lǐng)到更為廣闊的認(rèn)知和思考空間。除內(nèi)容上的眾多“ ”看點(diǎn)，《鮮味的秘密》在作曲、動畫、解說等諸多表達(dá)方式上，都進(jìn)行了新的嘗試。“力圖為《鮮味的秘密》打造出一張知性和國際化的面孔”，楊曉清說。
鮮在人類味覺史上存在已久，像原始時期人類采取的火烤水煮等加工食物的方式都可促進(jìn)“鮮味元素”的誕生。而鮮作為一種被切實(shí)感受到的味道出現(xiàn)在人類認(rèn)知中，最早始于1908年日本科學(xué)家池田菊苗提取出谷氨酸鈉，“鮮”出現(xiàn)在中國的時間則要定位于20世紀(jì)20年代，中國近代化工專家吳蘊(yùn)初用水解法生產(chǎn)谷氨酸鈉，并將其命名為“味精”。我們目前接觸到的“鮮”味也可大致分為這兩類：自然之鮮與人造之鮮。
《鮮味的秘密》影片截圖
自然之鮮來源于食材攜帶的鮮味元素——蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)本身并不能被人體吸收，需要轉(zhuǎn)化為氨基酸才能為人體提供營養(yǎng)。目前已知，蛋白質(zhì)可以分解為32種氨基酸，其中有18種為人體必需，而能直觀呈現(xiàn)鮮味的主要是谷氨酸及其鈉鹽。據(jù)太太樂集團(tuán)董事榮耀中介紹，人們在食用饅頭、蔬果、肉類等食品時，舌尖上劃過的類似于“甜”味的感受即來源于蛋白質(zhì)。食物含有的蛋白質(zhì)品質(zhì)越高，其呈現(xiàn)出的鮮味便越明顯，相應(yīng)的，食材價格也更昂貴。而我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的，像海鮮、菌菇等食材，其價貴的原因就在于含有更高質(zhì)的蛋白質(zhì)。
一般來講，食材價格階梯的出現(xiàn)離不開對蛋白質(zhì)含量的考核，但事實(shí)上，時間才是食材蛋白質(zhì)含量變化的主要決策者。正如影片所呈現(xiàn)的，生長于幽密竹林內(nèi)的竹蓀總是在剛破土?xí)r最為鮮美，于泥潭中褪殼的青蟹只有得到及時處理，才能帶給舌尖 體驗(yàn)，這也就解釋了為什么人們在日常生活中總是以爭分奪秒的姿態(tài)去追求美食。
《鮮味的秘密》影片截圖 竹蓀
而處于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活環(huán)境中，能于早市買一把新出的青菜已屬不易，更遑論耗費(fèi)大量時間等待自然饋贈鮮味，而這大概就是味精誕生的原因所在。與自然之鮮相較，味精擺脫了時空限制，使食物的鮮味得以在一段時間內(nèi)留存釋放，將其帶進(jìn)千家萬戶。
目前世界各國都有味精加工廠，其采用的提煉方法可歸納為提取法、干法、濕法，其中以濕法最接近食材原生狀態(tài)，能最大限度地保留雞肉、蒜、蛋等新鮮原料的口感和風(fēng)味，所以該方法也就成了眾多企業(yè)的 提煉方法。但因?yàn)闈穹ㄌ釤捄馁M(fèi)的時間往往會超過食材本身的保鮮期，所以多數(shù)企業(yè)還需解決的一個問題就是在提煉中如何保持食材的新鮮度，將食材內(nèi)含的鮮味快速提煉出來。
我國有關(guān)提煉的記錄由來已久，最早可追溯到古代帝王煉制金丹時期，但多停留于藥材制純方面。有鑒于此，在濕法提煉多次碰壁之后，我國一家雞精生產(chǎn)企業(yè)——太太樂，創(chuàng)造性地將中國傳統(tǒng)制藥技藝運(yùn)用到了雞精提煉中。做法是：用極短的時間對雞肉進(jìn)行高精細(xì)化粉碎，使雞精產(chǎn)品在色、香、味等方面都達(dá)到業(yè)內(nèi)高端水平。
通過對新鮮食材提煉制純，太太樂集團(tuán)生產(chǎn)的雞精相比傳統(tǒng)人造味精，鮮味更為濃郁自然。而為了使這些原生食材的“提取物”能夠得到更為久遠(yuǎn)的留存，太太樂還獨(dú)創(chuàng)了包裝技術(shù)，其原理同樣來源于中藥制粒的顆粒包埋技術(shù)。
太太樂集團(tuán)鮮味博物館
作為雞精產(chǎn)業(yè)內(nèi)的翹楚，榮耀中帶領(lǐng)太太樂集團(tuán)一直在鮮味里程中進(jìn)行開拓創(chuàng)新。在《鮮味的秘密》首映禮上，榮耀中表示，作為一部新美食類紀(jì)錄片，《鮮味的秘密》能夠?qū)Ⅴr味知識傳遞給千家萬戶，而這正是太太樂集團(tuán)30年來一直希望實(shí)現(xiàn)的�！�(圖片來自網(wǎng)絡(luò))
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