黃酒變質(zhì)怎可好 如何延長(zhǎng)黃酒的保質(zhì)期?
時(shí)間：2018-08-19 18:20 來(lái)源：百度知道日?qǐng)?bào) 責(zé)任編輯：沫朵
原標(biāo)題：黃酒變質(zhì)怎可好 如何延長(zhǎng)黃酒的保質(zhì)期?
黃酒雖為一種酒精飲料，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水，酒精含量較低，如遭受微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。黃酒變質(zhì)的現(xiàn)象主要包括混濁、沉淀、發(fā)酸、發(fā)臭。
黃酒是一種古老的酒種，屬于釀造酒范疇，以稻米、玉米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、調(diào)配等工藝加工而成。采用不同的原料釀造的黃酒，可用相應(yīng)的原料對(duì)其命名，如糯米黃酒、玉米黃酒、高粱黃酒、小麥黃酒等。
本文以玉米黃酒為例，唐三鏡吳月平為你介紹黃酒的生產(chǎn)方法。
釀造玉米黃酒的配料：玉米碴、水、麥曲、酒母。
1.釀制玉米黃酒的操作要點(diǎn)如下：
選擇新玉米為原料，去除玉米的皮、胚。
2.將玉米粉碎成玉米碴。一般將玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，則蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；如果粒度太大，則玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生， 導(dǎo)致蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，降低生產(chǎn)效率、增加能源消耗。
3.采用合適的溫度和時(shí)間，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐漸疏松。如果玉米碴沒(méi)有浸透的話(huà)，則蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米；如果浸泡過(guò)度，則玉米碴又容易變成粉末，將導(dǎo)致玉米中的淀粉的損失。所以，要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。
玉米碴比較堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可適當(dāng)提高浸泡的溫度、延長(zhǎng)浸泡的時(shí)間，一般需要浸泡4天左右。
4.使用高溫蒸汽，對(duì)浸泡好的玉米碴進(jìn)行加熱、蒸煮，這個(gè)工序稱(chēng)為蒸飯。要求蒸好的玉米碴外硬內(nèi)軟、無(wú)生芯、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。因玉米中的直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸飯時(shí)間要比糯米蒸飯適當(dāng)延長(zhǎng)，并在蒸飯過(guò)程中加一次水。 如果蒸得過(guò)爛，則不僅浪費(fèi)能源，且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
5.將蒸好的玉米飯冷卻，將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，因降溫迅速，且能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
6.將冷卻后的玉米飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入水、麥曲、酒母，混合均勻。
7.上述物料進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，米飯落罐時(shí)的溫度為26——28℃，落罐12 小時(shí)左右，溫度開(kāi)始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30——31℃。主發(fā)酵一般需要5——8天的時(shí)間。
經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)減緩，此時(shí)可將酒醪移入后發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15——18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
8.在后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)，將黃酒液體和酒糟分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫情況下沉清2——3天，吸取上層清液，并經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70——75℃，時(shí)間為20分鐘。
9.將滅菌后的酒液趁熱灌裝，并封口。
10.將封口后的黃酒立即冷卻，可將裝有黃酒的瓶子放入冷卻水池中，采用流動(dòng)的清水，對(duì)黃酒進(jìn)行冷卻。池中的水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時(shí)，冷卻水池中的水要定期更換。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黃酒進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
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