所謂雙重窖藏又稱為二次陳釀工藝，是將泥窖固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的原生態(tài)基酒在特定的環(huán)境下，在傳統(tǒng)貯酒容器中，根據(jù)底物濃度，非均相物質(zhì)運(yùn)動(dòng)規(guī)律和排列組合原理，經(jīng)兩次物理、化學(xué)變化，陳釀老熟，醇化延香，加工處理而成的自然生態(tài)、衛(wèi)生健康的白酒產(chǎn)品。
據(jù)悉，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造在裝瓶前通常只有一次窖藏，即第一次窖藏工藝中，將63-69度的濃香型基酒(新酒)分成窖香酒、糧香酒、凈爽酒三類，按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求的比例組合在一起，選用質(zhì)地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，溫度控制在25-35℃，在地窖中貯存兩年備用。技術(shù)要求是陶缸內(nèi)必須保留上輪次產(chǎn)品的3%作為風(fēng)格定位平衡香氣用。
程宏連說(shuō)，窖藏的工藝原理是利用陶缸材質(zhì)中的金屬元素及微孔透氣性特點(diǎn)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的氧化還原、酯化、縮合等一系列化學(xué)反應(yīng)，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成分達(dá)到有機(jī)平衡，奠定酒體的品質(zhì)基礎(chǔ)。
詩(shī)仙太白地處重慶萬(wàn)州。這里依山傍水，群山環(huán)抱，江水蜿蜒，山水相映，具有山城與江城的雙重特色，是世界公認(rèn)的釀酒中心地帶。1917年詩(shī)仙太白創(chuàng)建人遠(yuǎn)赴廬州，購(gòu)買了具有400多年歷史的溫永盛的兩口窖池窖泥，回萬(wàn)州重建釀酒作坊。
在長(zhǎng)達(dá)95年的傳承中，詩(shī)仙太白逐步形成了自己獨(dú)具特色的釀造工藝。據(jù)程宏連介紹，雙重窖藏的主要特點(diǎn)是兩次儲(chǔ)存，兩次勾兌，一般是一次成型，而這個(gè)是通過(guò)兩次儲(chǔ)存和成釀，使酒變得更加醇香、綿柔。同時(shí)最大限度減少酒腥味，減少有害物質(zhì)的含量。經(jīng)過(guò)監(jiān)測(cè)，其中的丁酸等比一般高20%、30%，甲醇等成分比一般酒降低。
更值得關(guān)注的是，詩(shī)仙太白封藏材料是用優(yōu)質(zhì)的纖維素材料，不存在塑化劑。而且采用老窖的勾兌，有一個(gè)技術(shù)的參數(shù)，每一次儲(chǔ)存的時(shí)候，陶瓷缸里面都要剩下1%到3%的調(diào)味酒，作為下一次的醇化和酒體發(fā)酵用。中國(guó)白酒不同于洋酒，注重工藝技術(shù)，而忽視了后期的工業(yè)化，所以雙重窖藏增進(jìn)了酒體的醇香、厚重感。
據(jù)悉，在第二次窖藏工藝中，按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)指標(biāo)，將經(jīng)過(guò)原度陳釀的基酒注入不銹鋼大罐，進(jìn)行加漿降度，在控制數(shù)據(jù)指標(biāo)的前提下，選用十年以上的特殊風(fēng)格調(diào)味酒，精心微調(diào)，平衡協(xié)調(diào)香味，達(dá)到出廠酒標(biāo)準(zhǔn)。之后將合格成型酒再次回放到1000kg的宜興陶缸中，溫度控制在15-25℃，地窖貯存1年。技術(shù)要求是二次窖藏時(shí)陶缸內(nèi)延續(xù)循環(huán)存放的同檔次成型老酒的量控制在 比例。
程宏連詮釋二次窖藏工藝原理時(shí)說(shuō)：加漿后的酒水均為極性分子，分子間存在著較強(qiáng)的締合力，通過(guò)氫鍵締合作用，形成較為緊密的大分子結(jié)構(gòu)，改變?cè)频奈锢硇再|(zhì)，降低水味和刺激感。
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