“過去這里的農(nóng)家習(xí)慣一早把砂罐放大火炕上煨著,一燉一上午,‘口菜’講究的就是細火慢燉的味道!边@家飯店的負責(zé)人郭建軍說。
張家口市位于北京西北方向200多公里,地處華北平原和內(nèi)蒙古高原交接處,明朝開通與草原部落的“茶馬互市”后,這里又成為北方重要的陸路商埠,并由此一直北行至烏蘭巴托、再到俄羅斯的恰克圖,形成被稱為“北方絲綢之路”的張庫大道,從明朝到民國時期繁盛數(shù)百年。
“商道鼎盛時期,外來人口的大量增加,帶動地方餐飲業(yè)興起,”張家口市餐飲協(xié)會會長張貴福說,“蒙漢、晉冀民風(fēng)相融,邊塞文化和中原文化相交,農(nóng)耕文化和草原文化混合,使得‘口菜’在長期的歷史演變中形成鮮明特色。”
壩上草原、壩下農(nóng)耕——涇渭分明的地理分割使“口菜”食材廣泛、烹技多樣、口感豐富!啊诓恕圆菰峡梢允秤玫囊安思按笮蛣游锖颓蓊,以及莜面、土豆、牛羊肉等為主要食材,形成30多種烹飪技法及獨特的鮮、咸、香的豐富口感!睆堎F福說。
近年來,隨著中國鄉(xiāng)土文明的衰落和生活節(jié)奏的加快,“口菜”中不少傳統(tǒng)菜點面臨失傳。
張貴福、郭建軍等一批“美食采集者”開始了拯救“口菜”的工作,他們都是張家口餐飲從業(yè)者,在工作之余尋找散落民間的傳統(tǒng)做法,跟老師傅或家庭主婦學(xué)習(xí)最地道的做法,并把這些秘訣用在飯店的菜品開發(fā)上。
。玻埃保蹦昶,張家口相關(guān)政府部門也參與進來,組織餐飲企業(yè)評定了256道集中代表“口菜”歷史淵源、風(fēng)味風(fēng)貌的菜品,并統(tǒng)一制作“口菜”菜譜在餐飲企業(yè)推廣,目前張家口“口菜”餐館已達50家。
“現(xiàn)在的口菜是粗糧細做、老菜新做、土菜洋做,改變了過去人們認(rèn)為‘口菜’上不得席面的看法,我們也可以經(jīng)常吃到老家的味道了。”一名正在張家口香園樓“口菜館”吃飯的老人說。
(責(zé)任編輯:佟曉群)
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