近日在相關(guān)網(wǎng)站瀏覽中看到有關(guān)“心之源”野菊蜂蜜菌落總數(shù)超標的報道,查看了下相關(guān)檢測數(shù)據(jù)后不禁產(chǎn)生質(zhì)疑,在葡萄糖果糖含量為76.4%的蜂蜜檢測結(jié)果下卻檢測出菌落總數(shù)超過3600CFU/g,著實令人費解。本著以科學求知負責的態(tài)度就上述疑問做了如下分析:
一、基本數(shù)據(jù)計算
、 76.4%的蜂蜜的mOsm / L(1)的計算
76.4×10×1000 / 180 = 4244.44(mOsm / L)(2)
、 25%的NaCl 的mOsm / L的計算
25×10×1000/ 58.5 = 4273.50
即:濃度為76.4%的蜂蜜溶液其滲透壓相當于25%的NaCl溶液,,二者的mOsm / L值均遠遠高出高滲溶液的上限:320( mOsm / L)。
二、分析
1.不同的細菌對滲透壓的抵抗力不同,但不論哪種細菌,對滲透壓的抵抗力是有一定限度的,超過一定限度則使菌體生長受到抑制,只有在等滲溶液(308 mOsm / L)中,細菌才能正常生長、繁殖。
2.兩溶液的滲透壓均不適合絕大多數(shù)的細菌生長對滲透壓的要求。
3.極少數(shù)的耐高滲透壓的細菌(如:紅皮鹽桿菌)雖可耐飽和鹽濃度(30%),但其生長須有9%以上的鹽濃度,蜂蜜中不存在這么高的鹽濃度。
4.嗜滲酵母雖耐高糖,但適合生長的糖濃度為30%,在76.4%的環(huán)境中無法生長。
綜上所述,還原糖濃度為76.4%的蜂蜜中不適合微生物的生長,這也就是:由于高滲透壓對微生物有抑制作用,所以,在食品工業(yè)上,廣泛地利用腌制和糖漬方法來保存食品。讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi),降低其水分活度,提高其滲透壓,從而抑制腐敗菌的生長,防止食品的腐敗變質(zhì)的原因。
三、結(jié)論
在還原糖濃度為76.4%的蜂蜜中不可能檢出如此之高的菌落!
四、含還原糖量為76.4%的蜂蜜中菌落總數(shù)超過3600 CFU/g的可能原因:
可能來自其他途徑的污染。如:培養(yǎng)基的滅菌不徹底、培養(yǎng)皿的滅菌不徹底、取樣器滅菌不徹底、稀釋用水滅菌不徹底、操作時的無菌要求未達到等等。
綜上所述,根據(jù)科學的論證就該品牌蜂蜜菌落總數(shù)超標這一結(jié)果存在偽科學性,本文僅限于該問題的科學性分析。
注:
。1)mOsm / L值,毫滲透摩爾濃度的單位:毫滲量/升,
。2)蜂蜜中所含糖類除了還原糖——葡萄糖與果糖之外,還有蔗糖與其他糖,為簡化計算,僅以兩個還原糖的濃度計算了mOsm / L值,若加上4%左右的蔗糖和其他糖,其mOsm / L值還將增加(若以蜂蜜中還原糖+其他糖濃度后總糖濃度為80%計算,其mOsm / L值達到5000(mOsm / L),蜂蜜滲透壓相當于飽和鹽水);計算時葡萄糖、果糖的分子量均取180!
(責任編輯:佟曉群)
投稿郵箱:chuanbeiol@163.com 詳情請訪問川北在線:http://dstuf.com/