原標(biāo)題：口子窖美酒香飄萬里，發(fā)酵竟是關(guān)鍵秘訣
酒在我們?nèi)粘Ｉ钪�，占�?jù)了一定的地位，它見證了我們生活的美好、煩悶以及不如意，但是酒又是如何釀造出來的呢?其中不可缺少的重要步驟就是發(fā)酵。
在整個(gè)釀酒工藝的流程中，酒類發(fā)酵是非常重要的，是整個(gè)釀酒工藝的基礎(chǔ)，酒類發(fā)酵直接影響著釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量�？谧咏炎鳛榧嫦阈桶拙频拇恚删推涓咂焚|(zhì)不僅有多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，還有口子窖精心守護(hù)的長(zhǎng)期發(fā)酵過程。
糧食經(jīng)過特定的環(huán)境和工藝，在酒曲的作用下，充分發(fā)揮微生物的作用，讓其中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭�，同時(shí)產(chǎn)生大量的獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。這個(gè)過程就是酒的發(fā)酵。
中國純糧固態(tài)發(fā)酵的核心之一是酒曲。目前，國內(nèi)絕大部分的名優(yōu)白酒，都采用固態(tài)法，并以大曲為主�？谧咏巡捎�“多糧制曲、多曲并用、長(zhǎng)期發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存”的工藝體系，讓酒中所含有的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富、口感更加醇厚、飲用更加健康、風(fēng)格更加明顯。
時(shí)間、環(huán)境、工藝伴隨著酒曲與精選的原料，相互作用，共同影響發(fā)酵的效果。發(fā)酵的環(huán)境影響著微生物的數(shù)量是否足夠多、種類是否足夠豐富，關(guān)系到淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的速度，也關(guān)系到這一環(huán)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的形成。
發(fā)酵期就是糟醅從入池到出池的發(fā)酵時(shí)間。決定發(fā)酵期是一件復(fù)雜而細(xì)致的工作，它受許多條件的相互制約，故發(fā)酵期多以氣溫、原料粉碎度、淀粉濃度、入窖溫度、大曲用量與老窖質(zhì)量等條件相互調(diào)整;發(fā)酵周期過短是生產(chǎn)不出香氣濃郁的優(yōu)質(zhì)大曲酒的。但發(fā)酵周期過長(zhǎng)，酒醅生成有益成份的同時(shí)，亦伴隨著酒醅中酸度過高，酒精損耗過大，對(duì)出酒率有很大影響，并對(duì)下排生產(chǎn)影響也大。經(jīng)過長(zhǎng)期的科學(xué)的摸排，口子窖的發(fā)酵周期根據(jù)氣溫與窖池的影響確定為60-150天。通俗地說，超過45天的發(fā)酵期均可稱之為長(zhǎng)期發(fā)酵。
經(jīng)過更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程，微生物活動(dòng)更加充分，各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇和，酒香成分更豐富，香氣更雅致。
濉溪釀酒具有2700余年的歷史，得益于得天獨(dú)厚的地域。濉溪地處北緯33度的世界黃金美酒帶，氣候、水土、環(huán)境、溫度、濕度等讓這里的釀酒傳統(tǒng)延續(xù)了數(shù)千年�？谧咏褟倪@片土地上孕育成長(zhǎng)，不僅享有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，還傳承了釀酒微生物賴以生存的古老窖池以及流傳千年的釀酒工藝。
窖池中的窖泥，是微生物繁衍生息的環(huán)境，也是口子窖的寶貴財(cái)富。口子酒業(yè)擁有萬余條陳年老窖池，上千條百年老窖池，其中最早的窖池建于元末明初，這些窖池中的各種微生物經(jīng)過遺傳、繁殖、衍化等微生物群落演替，已經(jīng)形成了釀造優(yōu)質(zhì)白酒所需的微生態(tài)環(huán)境，非常有利于有益微生物的規(guī)模化富集和微生物系統(tǒng)的穩(wěn)定和優(yōu)化，是白酒風(fēng)味和品質(zhì)的重要來源之一。
影響發(fā)酵的，除了窖池，更多的是工藝體系�？谧咏巡捎美m(xù)渣混蒸老五甑工藝，把發(fā)酵一個(gè)周期的糟醅，按規(guī)定比例，配入潤過水的新料和預(yù)蒸過的稻殼并摻拌均勻，從開始到配料結(jié)束，整個(gè)操作工序稱為配醅。配料是口子窖酒生產(chǎn)工藝的重要基礎(chǔ)，通過合理的配料給微生物活動(dòng)創(chuàng)造一個(gè)良好的生活環(huán)境。
發(fā)酵物料入池時(shí)的溫度隨著季節(jié)的變化適時(shí)調(diào)整，冬季高一些、夏季低一些，入池后，隨即將池頂封閉。封池可以防止空氣和外界微生物的侵入，也可減少酒精和芳香成份的揮發(fā)損失;入池時(shí)應(yīng)分茬分層、攤平。夏季要甑甑踩實(shí)，以防升溫過猛。池頂糟踩緊拍平后，用窖池布覆蓋，四周稻殼壓邊。
在發(fā)酵的過程中，窖池內(nèi)由于進(jìn)行糖化發(fā)酵，糟醅由疏松變?yōu)閷?shí)在，池頭逐漸下沉。在糟醅入池后，溫度逐步上升，這段時(shí)間為前發(fā)酵期，數(shù)天左右溫度達(dá)到 ，保持至一定天數(shù)，稱為中發(fā)酵期。再以后至發(fā)酵結(jié)束，溫度呈下降趨勢(shì)，這段時(shí)間稱后發(fā)酵期：發(fā)酵前期由于池頭下沉，池邊出現(xiàn)裂縫，為防止空氣中的好氣性微生物侵入糟醅繁殖，引起酸敗生霉，造成發(fā)酵不正常，每1～2天要沿池子四周踩池一次，中發(fā)酵期要每天踩池一次，后發(fā)酵期4～5天踩池一次：每個(gè)生產(chǎn)班組每排工藝都要檢查發(fā)酵池的前發(fā)酵期和中發(fā)酵期溫度變化情況。淀粉含量、水份、酸度、糖份、酒精度要一一采樣檢查變化情況。
口子窖深知發(fā)酵對(duì)于釀酒的重要性，所以在口子人一代一代的傳承中，釀酒人一直在精心守護(hù)，潤料、入池、出池、續(xù)糟、摻拌，一步步成長(zhǎng)為更出色的兼香型白酒，口子人憑借著對(duì)好酒的初心與敬仰，留下了飄香世界的自然兼香。
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