行業(yè)新突破！濃香型白酒窖泥生態(tài)學研究揭秘美酒香醇密碼
時間：2021-09-27 17:56 來源：今日頭條 責任編輯：毛青青
原標題：行業(yè)新突破！濃香型白酒窖泥生態(tài)學研究揭秘美酒香醇密碼
中國財富網(wǎng)訊 8月11日，國際微生物權(quán)威學術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》發(fā)表研究報告《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》，首次發(fā)現(xiàn)并成功鑒定了濃香型白酒釀造的主體己酸菌新種，從科學層面進一步揭秘了白酒的香醇基因，標志著我國食品與發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域在科技創(chuàng)新上取得了突破性的研究成果，將為整個白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)新一輪高質(zhì)量發(fā)展賦予強大創(chuàng)新動能。
據(jù)了解，此項研究由行業(yè)龍頭企業(yè)五糧液聯(lián)合江南大學徐巖教授課題組“產(chǎn)學研”合力攻關(guān)，研究團隊在總結(jié)以往窖池主體己酸菌種類研究經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，多年來對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態(tài)學和比較基因組學解析，發(fā)現(xiàn)濃香型白酒窖泥至少存在四種不同類型的己酸菌，占全球已報道己酸菌種類約40%。其中一種尚未被分類命名的己酸菌新種，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認為主體菌是Clostridium屬細菌的認知。
該研究團隊利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌新種，并將其命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368——這也成為微生物學界第一個帶有五糧液企業(yè)元素命名的生物學菌種。
Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株（左）掃描電鏡顯微照片；（右）產(chǎn)酸代謝途徑
經(jīng)過比較基因組學分析發(fā)現(xiàn)，用五糧液命名的1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。
窖池為濃香型白酒的釀造創(chuàng)造了獨特的微環(huán)境，近年來的研究和長期實踐經(jīng)驗共同表明，窖泥中的微生物在濃香型白酒獨特風味形成中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。作為中國濃香型白酒典型代表，五糧液的“長發(fā)升”“利川永”等古酒坊中保存著最早650年以上窖齡的明代古窖池群，是中國白酒行業(yè) 現(xiàn)存最早、規(guī)模最大的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，也是迄今為止保存結(jié)構(gòu)最完整、持續(xù)使用時間最長的“活窖”，成就了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風味。
業(yè)內(nèi)人士認為，五糧液與江南大學的 研究成果揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，回答了困擾白酒釀造行業(yè)半個多世紀來關(guān)于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了大眾對己酸菌的科學認識，揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將有力促進濃香型白酒科技進步和優(yōu)質(zhì)率提升。
先天的古窖優(yōu)勢和持續(xù)的科研追求，使五糧液獲得了此次命名菌種的殊榮——這不亞于天上一顆新發(fā)現(xiàn)的星體的命名，在行業(yè)和生物學界都具有極不尋常的意義。
據(jù)了解，作為龍頭企業(yè)，五糧液近年來大力推進白酒釀造菌群發(fā)酵機制、濃香型白酒核心微生物群解析等多項前沿研究，通過開展創(chuàng)新型、前瞻性的技術(shù)研究攻關(guān)，取得了《單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結(jié)構(gòu)和代謝特征解析》等國際領(lǐng)先的科研成果，為白酒科學釀造提供了價值參考。
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