原標(biāo)題：《御茶膳房》檔案揭示清代宮廷里的飲食偏好 一起來(lái)看看吧！
清代宮廷飲食,是既往文字、文物記載中國(guó)四千年封建國(guó)家宮廷飲食文化發(fā)展的典型代表。清代宮廷飲食的食事規(guī)模、禮儀建制、管理模式、文化積累等,均超越了在其之前的任何皇朝。與既往封建國(guó)家宮廷飲食文化相比,清代宮廷飲食文化的一個(gè)重要特點(diǎn),是保存了約近二億字的膳事實(shí)錄—— 《御茶膳房》檔案。這是一份研究清代宮廷典章制度、經(jīng)濟(jì)生活,以及清代社會(huì)文化等不可或缺的實(shí)錄資料庫(kù)。
清統(tǒng)治者對(duì)宮廷生活的制度性管理始于雍正中期,清宮膳事檔案文錄亦始于此時(shí)。清宮檔案建設(shè)步入正軌則是以乾隆七年(1742)清高宗弘歷諭令編纂《國(guó)朝宮史》為標(biāo)志。乾隆七年十一月二十二日,高宗閱《明朝宮史》,感其“所記皆宮庭(廷)事實(shí),使后有所考”,故令大學(xué)士鄂爾泰、張廷玉等編纂《國(guó)朝宮史》。因此,雍正以前的清宮膳食檔案,除了康熙六十年“千叟宴”的幾頁(yè)殘片外闕如。清代《御茶膳房》檔案自雍正時(shí)期始創(chuàng)以后,應(yīng)是日月相連,年年不斷,但資料散斷不繼的現(xiàn)象亦較嚴(yán)重。《御茶膳房》檔案現(xiàn)存檔目5347件,整理為85冊(cè)。
清代《御茶膳房》檔案的主要的部分,是記錄皇帝每日膳食及相關(guān)事務(wù)的《膳單》和記錄皇太后以下宮中諸位膳食用度、皇帝賞賜筵席及各類(lèi)膳事用料等的《行文底檔》。《膳單》是主膳即御膳房“總管”所擬皇帝每日行膳的依據(jù),用后留存即“膳底檔”。所謂“依據(jù)”指“手掐”(御膳總管錄成進(jìn)呈御覽以供皇帝審定的請(qǐng)膳手本)的底文;“手掐”經(jīng)御覽欽定后,《膳單》即為以備治膳的行廚依據(jù),與行廚后的備查檔文。
“膳底檔”的行文規(guī)矩,是于初擬時(shí)留有寬大天頭;天頭部分記錄皇帝閱“手掐”后可能提出的膳品要求和行膳實(shí)錄�！渡诺讬n》每日一頁(yè),用毛邊草紙毛筆書(shū)寫(xiě),長(zhǎng)40厘米,寬23厘米�！渡诺讬n》每月裝訂一冊(cè),于左端邊沿穿兩紙捻而成;封面亦用相同規(guī)格毛邊草紙,于左側(cè)工書(shū)朝年月份。“膳底檔”的內(nèi)容形制,集中反映了清宮御膳的典制和具體詳備的膳事�！渡艈巍肥腔实勖咳丈攀称纺康臏�(zhǔn)確記錄。清代宮廷膳檔的史料價(jià)值,主要有以下方面:
1.《膳單》表明皇帝每日的食制,是由兩次正餐和早晨的點(diǎn)心、晚上的便飯四餐構(gòu)成。
2.所用膳具明確記錄。
3.皇帝每日四餐的品目結(jié)構(gòu)。
4.皇帝每餐所進(jìn)品種均有記錄,并且為嚴(yán)格循例。
5.清宮歷朝《膳單》在食料選用上的特點(diǎn),是肉食原料比重甚大;肉食原料以豬、雞、鴨、羊?yàn)橹?在肉食原料中,野生動(dòng)物原料為御膳所喜愛(ài),盡管入關(guān)以后野生動(dòng)物原料呈不斷下降趨勢(shì),但這一特點(diǎn)卻一直保留;菜肴原料極為廣泛,凡民間習(xí)食的物料大多入饌;主食原料也幾乎是五谷雜糧無(wú)所不有。
6.治膳者姓名有時(shí)標(biāo)出,常例之外的膳品均須標(biāo)明來(lái)源與責(zé)任者。
7.皇帝飲食,尤其是早晚兩次正膳,具有程儀莊嚴(yán)、氣度恢弘的特點(diǎn)。有“天之子”、“臣之父”特別身份的皇帝的飲食活動(dòng),便具有他人不可僭越的禮儀特征。
8.《膳單》有參證史事,訂正敘事之誤的重要價(jià)值。
不難看出,《膳單》清楚地反映了宮廷膳事嚴(yán)格的等級(jí)名分與規(guī)章禮儀,政治色彩十分鮮明。
(二)清宮御膳演變的三個(gè)階段
1.漢人習(xí)尚、游牧遺風(fēng)——努爾哈赤、皇太極時(shí)代的宮廷食禮
努爾哈赤與皇太極時(shí)代,是指滿(mǎn)族入主中原前典章禮制建設(shè)具有階段性意義的一段時(shí)期,即努爾哈赤1616年(天命元年)宣布后“金”國(guó)成立至清軍大舉入關(guān)之1644年(順治元年)的29年間。作為國(guó)家初創(chuàng)階段的禮制建設(shè),努爾哈赤與皇太極時(shí)代的宮廷食禮具有獨(dú)特的意義,其特征可用“漢人習(xí)尚、游牧遺風(fēng)”八個(gè)字來(lái)概括。明顯的變化是從入關(guān)之后開(kāi)始的,“順治八年,定元旦、冬至、萬(wàn)壽圣節(jié)為三大節(jié)�？滴醢四�,定正朝會(huì)樂(lè)章,三大節(jié)并設(shè)。”而在此之前則是:“元日宴,崇德初,定制,設(shè)宴崇政殿,王、貝勒、貝子、公等各進(jìn)筵食牲酒,外藩王、貝勒亦如之。”入關(guān)前的清宮食禮,可以概括出以下特點(diǎn):
典型的民族特征。入主中原前的滿(mǎn)族清宮食禮,具有鮮明的民族特征。從汗國(guó)的命名,族名的議定,到滿(mǎn)漢利益分配的主導(dǎo)思想、滿(mǎn)漢矛盾處理的原則,甚至涉及政治和社會(huì)生活的不少領(lǐng)域,均顯示出以努爾哈赤和皇太極為代表的滿(mǎn)族貴族集團(tuán)有強(qiáng)烈的民族意識(shí)。宮廷食禮的民族特征因之也得到充分體現(xiàn)。如以匕割食大塊臠煮肉肴的習(xí)俗,就被作為宮廷禮食場(chǎng)合的傳統(tǒng),一直維系到清帝國(guó)的最后歲月。
典型的區(qū)域文化特征。在滿(mǎn)族入主中原前的清宮食禮中便有體現(xiàn)。由于東北地區(qū)多雪寒冷,故宮中宴會(huì)所陳膳品,基本是高熱量的動(dòng)物性原料所制。而滿(mǎn)族習(xí)俗的燒煮之法,也最適于東北地區(qū)干冷的氣候條件。當(dāng)然,宮中宴會(huì)所用膳品的原料同樣具有典型區(qū)域性。作為肉料來(lái)源的豬、羊、牛、馬、雞、鴨、鵝等飼養(yǎng)畜禽,以及鹿、狍、獐、麋、野豬、雁、鳧、雉等野生獸禽,都是東北大地所產(chǎn)。與肉食原料的高比重相對(duì)的,是菜蔬原料的幾近于無(wú),也同樣是東北地區(qū)無(wú)霜期短,菜蔬品種少且短期集中的食物原料供給特點(diǎn)所決定的。
生產(chǎn)力發(fā)展階段性的特征。入主中原前的滿(mǎn)洲社會(huì)經(jīng)濟(jì),具有農(nóng)業(yè)(主要由漢人承擔(dān))、畜牧、采集漁獵和軍事掠奪諸成分復(fù)合的性質(zhì),宴享與平居飲食多為依據(jù)原料自然狀態(tài)的直接烹飪,論深加工的食物的品種、數(shù)量與技術(shù),均明顯落后于明帝國(guó)宮廷及關(guān)內(nèi)地區(qū)。
八旗制度的文化特征。滿(mǎn)族入關(guān)前的宮廷宴享禮儀,與宴人等均按所在旗籍出席就座。“各進(jìn)宴食”,是滿(mǎn)族入關(guān)前宮廷宴享禮儀最突出的文化特征。
發(fā)展變化中的特征。努爾哈赤、皇太極時(shí)代的滿(mǎn)族社會(huì),處在向中原文化緊密靠攏和迅速封建化的發(fā)展階段。這一時(shí)期的宮廷食禮,逐漸實(shí)現(xiàn)制度化、禮儀化與封建等級(jí)化。
2.“應(yīng)改滿(mǎn)席為漢席”——玄燁至弘歷的清宮食制改革
康熙的宮廷食禮改制。入關(guān)以后清宮飲食文化的發(fā)展,以康熙二十三年(1684)的宴制改革事件為標(biāo)志。這一年朝廷禮食始“改燔炙為肴羹,去銀器,王以下進(jìn)肴羹筵席有差。”這種朝廷“大宴儀”的改革,表明以皇室為代表的滿(mǎn)族貴族食習(xí)明顯改變,同時(shí)也是滿(mǎn)漢飲食文化相互滲透的成功交融�？梢哉f(shuō),是滿(mǎn)族傳統(tǒng)粗放古樸“燔炙”烹飪方法與食習(xí)的革命,是滿(mǎn)族勁實(shí)粗樸飲食傳統(tǒng)在溫文爾雅、優(yōu)渥華瀚的漢族上層社會(huì)飲食文化氛圍中的軟化。
事實(shí)上,滿(mǎn)族社會(huì)、尤其是其上層社會(huì)對(duì)漢族和中原的烹調(diào)風(fēng)格、飲食文明始終懷著傾慕之心,入關(guān)前“飲食服用,皆如華人”的記錄便是明證。入關(guān)之后,在中國(guó)傳統(tǒng)文化中心北京,滿(mǎn)族 權(quán)力中心迅速沉浸于“吃”的溫馨之中。因此,康熙的這次宮廷食制改革,不僅是一種價(jià)值取向的潛在轉(zhuǎn)變,亦是典章禮制的變更,以及一種制度方面的認(rèn)同。
事實(shí)上,改革在此十年之前就曾試行過(guò)一次,不過(guò)失敗了:康熙十三年罷燔炙牲酒,“越數(shù)歲復(fù)故”。二十二年十月十八日,“上因禮臣奏筵宴事誼,諭議政王大臣等,元旦賜宴,布設(shè)滿(mǎn)洲筵席,甚為繁瑣,每以一時(shí)宴會(huì)多殺牲畜,朕心不忍。后元旦賜宴,應(yīng)改滿(mǎn)席為漢席。尋命禮部詳議,酌定肴核酒醴之品,悉有常制。”于是在二十三年變革再次實(shí)行并獲得成功。
然而約四十年后,當(dāng)這種情況已經(jīng)累積變化而無(wú)法修飾時(shí),康熙皇帝的繼承人便直稱(chēng):“我滿(mǎn)洲人等,因居漢地,不得已與本習(xí)日以相遠(yuǎn),惟賴(lài)烏拉(今吉林市北)、寧古塔(今黑龍江寧安縣)處兵丁不改易滿(mǎn)洲舊習(xí)”。
乾隆朝的御膳風(fēng)格。滿(mǎn)族入主中原后的清宮御膳,經(jīng)歷了初期、中期、晚期三個(gè)不同的演變階段。乾隆朝即處于中期階段,是清宮御膳制度較完備的時(shí)期。乾隆朝御膳制度的基本特征,可以概括為以下方面:
御膳檔案建制完備。乾隆朝御膳檔內(nèi)容詳備,功用機(jī)制齊全,既補(bǔ)康、雍時(shí)之所無(wú),又立其后歷朝之范則。前述清宮御膳檔案之諸款功用特點(diǎn),皆已齊備于乾隆朝。保存至今的清宮御膳檔案,乾隆朝的檔文約占三分之一以上,乾隆朝檔文則保留至“乾隆六十四年”,高宗弘歷掌握朝政實(shí)際長(zhǎng)達(dá)64年,其后六主合計(jì)112年。
御膳風(fēng)格實(shí)現(xiàn)“中華化”。滿(mǎn)族入關(guān)之初的御膳風(fēng)格,與明宮御膳所代表的中華風(fēng)格存在不小的差異。康熙二十三年后,滿(mǎn)族社會(huì)的中原化過(guò)程明顯加速,并在乾隆時(shí)期基本完成。至乾隆時(shí)期,宮廷飲食原料已基本以?xún)?nèi)地為主,鹿、狍、鳧、雉等類(lèi)狩獵的獸禽基僅是象征性入饌。至慈禧太后時(shí)期的光緒年間,幾乎是鹿肉絕跡、野雞罕見(jiàn)。與此相反則是雞鴨豬羊肉、“南鮮”、燕窩、魚(yú)翅、魚(yú)蝦蟹等江海產(chǎn)品及時(shí)鮮蔬菜明顯增加。
其次是烹調(diào)技法的中原化,以炒、蒸為主,兼及燉、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、燜、釀、煮、火鍋等多種烹調(diào)方法。迄今為止我們使用的各種傳統(tǒng)烹調(diào)方法,清中葉的宮廷飲膳幾乎都使用過(guò)。
