原標(biāo)題：中國到底哪里的濃香型白酒最好喝？ 看完就知道答案了

　　川派濃香

 

　　相傳，濃香型白酒技藝還是從山西傳過來的。一方面，明洪武三年至永樂十五年，明朝先后數(shù)次從山西向全國廣大地區(qū)大規(guī)模移民，近百萬山西人離開了家鄉(xiāng)，其中就有不少釀酒師傅。另一方面，明清時期商幫四起，晉商占據(jù)鰲頭，獨領(lǐng)風(fēng)騷，他們拉著駱駝，越過沙漠，冒著風(fēng)雪，北走蒙藏邊疆，東渡東瀛，南達(dá)南洋。山西酒的釀制技藝也跟隨著他們的腳步傳到全國，與當(dāng)?shù)氐乃�土、環(huán)境相結(jié)合，派生出了不同特色的白酒。

 

　　比如說，傳到陜西，陜西人窮買不起地缸，就就地挖洞，創(chuàng)造出了一種新的窖池發(fā)酵工藝，窖池微生物豐富，釀出的酒達(dá)不到清香的純，聰明的陜西人便想出了毀窖的方法，得來的酒有幾分清香的形，可還是沒有其神，不過也是一味好酒。傳到四川了，四川人也挖洞、也毀窖，但是因為四川的水土太養(yǎng)人了，把微生物都養(yǎng)得特別水潤，無論怎么毀窖也毀不掉窖泥中的微生物，于是四川人因地制宜，以窖養(yǎng)酒，創(chuàng)造了這種窖香濃郁的濃香型白酒。

 

　　傳說歸傳說，信也真，也言之差矣。但我們不可否認(rèn)的是四川真的是個“寶藏男孩”，渾身是寶，哪哪都好。四川地處盆地，位于北緯30°黃金釀酒帶。亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和濕潤，終年恒溫恒濕，再加上巍巍秦嶺，屏蔽朔風(fēng)，空氣濕潤、風(fēng)速穩(wěn)定，為釀造好酒尤為重要的微生物群提供 的溫床;肥沃的紫色土壤盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水稻、小麥、玉米、糯高粱等糧食作物，是釀酒的糧倉。

 

　　省內(nèi)大小河流1400余條，水資源居全國前列。地形多樣，具有山地、丘陵、平原和高原四種地形，特殊的地質(zhì)構(gòu)造天生就通了“任督二脈”致使地下水非常豐富且層層過濾水質(zhì)純凈，給足釀酒的用水需求。

 

　　天賜的釀酒基因，四川后天也爭氣，開宗立派，形成了以瀘州老窖和五糧液為代表的川派濃香。

 

　　就像華山派分氣宗和劍宗一樣，瀘州老窖和五糧液作為濃香這一脈上開出的兩支，不僅是川派的代表，更為中國濃香型白酒的最典型代表，名震四方，引得外省酒家紛紛入川朝圣，改換門庭，學(xué)釀濃香酒。

 

　　瀘州老窖代表單糧釀酒，原窖工藝的一支。1573年(明萬歷年間)，瀘州人舒承宗開設(shè)舒聚源作坊，使用泥土建造窖池釀造大曲酒，開創(chuàng)成型了"固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾"的獨特工藝。所釀之酒“窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。”啟封香溢驚四座，瀘州大曲天下傳。所以，后來的繼承者瀘州老窖酒，被后人遵為“濃香鼻祖”。

 

　　五糧液代表了多糧釀酒，跑窖工藝的一支。宋代宜賓姚氏家族私坊釀制，采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的"姚子雪曲"。公元1368年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，時稱"雜糧酒。后傳至鄧之均之輩時，由晚清舉人楊惠泉改名為"五糧液"，流芳至今。開創(chuàng)了從一種糧食到五種糧食入酒酒的升華，層層環(huán)繞的香味一瞬間迸發(fā)，香飄十里。

 

　　“川酒甲天下”，勝在尖子生有，優(yōu)生更多，回首一掏，出手不凡。瀘州風(fēng)格、宜賓風(fēng)格、綿竹風(fēng)格、成都風(fēng)格、射洪風(fēng)格、邛崍風(fēng)格、綿陽風(fēng)格，一脈相承，又各有特色，自成一體。

 

　　以瀘州老窖為代表的瀘州風(fēng)格，香氣濃烈，口感醇厚，圓潤。以五糧液為代表的宜賓風(fēng)格，香氣奔放，口感豐富，陳斂且艷麗。

 

　　以多糧+跑窖工藝養(yǎng)成的綿竹風(fēng)格，入口純綿甘冽，爆香突出清新，突出木陳，代表者劍南春。劍南春，出產(chǎn)于劍南道(現(xiàn)綿竹)，在唐朝作為宮廷貢酒名動天下，曾留下了李白賣皮夾克買酒喝(“士解金貂”、“解貂贖酒”)的佳話。

 

　　采用多糧+原窖工藝的成都風(fēng)格，比瀘州風(fēng)格的酒更細(xì)膩、更顯甜潤，但整體上香味各不出頭，講究均衡，代表者水井坊、全興大曲。全興大曲，始于乾隆五十一年，一名王姓酒商在成都東門外大佛寺所在的水井街開設(shè)的“福升全”酒坊。水井坊是全興大曲后期慢慢獨立出來的品牌，現(xiàn)在的全興大曲和水井坊屬兩個東家運(yùn)營，相互之間的關(guān)系也漸行漸遠(yuǎn)。

 

　　多糧+跑窖和原窖結(jié)合工藝，塑造了射洪風(fēng)格，突出酒體的綿厚，香氣層次分明，味醇甜、干凈，陳味是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣。代表者沱牌酒，在“唐時春酒”、“明代謝酒”、“清代沱酒”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。一段“排著隊拿著愛的號碼牌”的得名故事，足以讓人叫座叫好。(清代李吉安在射洪城南柳樹沱開酒肆賣沱酒，前來沽酒者絡(luò)繹不絕，門前大排長龍，每天皆有部分酒客慕名而來卻因酒已售完抱憾而歸，只得翌日重新排隊。于是李氏制做了帶有“沱”字的序號牌，方便酒客來日憑"沱"字號牌可優(yōu)先買酒。民國初年，清代舉人馬天衢回鄉(xiāng)養(yǎng)老，見此寫下“沱牌曲酒”四字，吩咐李氏以此為酒名，以順酒客鄉(xiāng)民之心，寓“沱泉釀美酒，牌名譽(yù)千秋”之意。)

 

　　邛崍風(fēng)格也是既有原窖酒的圓潤酒體，又有跑窖酒的奔放香味，以文君酒為代表。遙想當(dāng)年，“文君當(dāng)壚，相如滌器”的浪漫愛情故事，靠的就是此酒的滋潤。

 

　　從數(shù)量上，沒有一個區(qū)域能比得上川酒，而且風(fēng)格門類之豐，川派濃香有“濃郁”的共同特征，聞香上濃郁幽雅，是窖香、糟香、多糧香的復(fù)合;入口后既綿柔又甘洌，酒體既醇厚又豐滿，回味既爽凈又悠長。

 

　　江淮派濃香

 

　　以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲、宋河糧液等為代表的淡雅濃香型的流派，從蘇魯豫皖的區(qū)域分布可界定為“江淮派”。

 

　　淮河流域的江淮地區(qū)地勢低洼、水網(wǎng)交錯，丘陵起伏、雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量就少很多，即使同樣使用五種糧食釀造，生產(chǎn)出來的酒味總是淡雅柔和些，如同偏偏名士。其實，江淮地區(qū)釀白酒真的需要勇氣。因為明清一代，富裕地區(qū)往往釀造黃酒。尤其，江蘇省大量地區(qū)都是黃酒的天下，而且還是質(zhì)量頗為 的黃酒。但是說到燒酒，這些地方似乎都是空白，而且在當(dāng)時的體制下對糧食生產(chǎn)有所沖擊，受到的管制很嚴(yán)格。

 

　　敢為天下先，愛拼才會贏。泗洪、灌南、漣水、宿遷一帶，挑起了富有創(chuàng)新精神的燒酒制造，誕生了“三溝一河”，雙溝、高溝、湯溝、洋河酒。

 

　　“看景看揚(yáng)州，飲酒飲雙溝”。雙溝酒始于清雍正十年(1732)山西人賀全德創(chuàng)立的“全德糟坊”，解放后被地方政府多次整合更名設(shè)立的雙溝酒廠，蟬聯(lián)第二屆、第三屆全國評酒會的優(yōu)質(zhì)酒，以及第四、五屆全國評酒會的國家名酒。陳毅贊其“不愧天下第一流”。與雙溝酒并稱的江蘇名酒，當(dāng)屬“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶同羅漢松。”的洋河酒。洋河酒產(chǎn)于宿遷和泗洪、泗陽交界處的洋河鎮(zhèn)。緊靠古黃河，多次河水淤積，沙土層較厚，沙土層下的肉紅色黏土含有一種能產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的芽苞桿菌，做成發(fā)酵池，使所產(chǎn)的酒更加甜軟。此外，洋河還在繼承了傳統(tǒng)老五甑技藝的基礎(chǔ)上，固化釀造綿柔型白酒的“三低工藝”，低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒，形成了獨樹一幟的綿柔型風(fēng)格，“甜、綿、軟、凈、香”，堪稱綿柔濃香鼻祖，一躍成為了中國濃香白酒的執(zhí)牛耳者。如今，雙溝酒業(yè)已經(jīng)被洋河收購，兩者產(chǎn)地甚近，兩種酒風(fēng)格相似又并不完全一致，有人喜歡雙溝的爽，也有人喜歡洋河的甜軟。享有“湯溝傳奇水土，美酒絕世風(fēng)華”、“高溝美酒自古培，味占東南第一家”之美譽(yù)的湯溝和高溝曲酒，也使名揚(yáng)天下的江淮派濃香型白酒的卓越代表。它們和洋河酒也有微妙區(qū)別，比如高溝酒就很濃郁，如今已更名為今世緣酒業(yè)。

 

　　同處這個江淮系統(tǒng)中的安徽亳州的古井貢酒，與洋河大曲等酒又有不同，代表了另一種淡雅風(fēng)格——純濃濃香。古井貢酒淵源始于建安元年曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”和釀造方法進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。其在釀造中是以桃花曲(中溫曲)、伏曲(高溫曲)、菊花曲(中高溫曲)三種曲并用，每年采用三輪次發(fā)酵周期。如此工藝生產(chǎn)出來的古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”。安徽有道名菜曹操雞，就是用古井貢酒和天麻等菜合燒出來的雞肉，若是不用古井貢酒，此菜滋味會少掉很多，實際上就是利用了此酒放香持久的特征。至于產(chǎn)自老子故里(河南省周口鎮(zhèn)鹿邑縣棗集鎮(zhèn))的宋河酒，典型的老五甑工藝酒，其地理位置與安徽古井貢接近，因此風(fēng)格相似，窖香幽雅、綿甜凈爽柔，略不同在于宋河的香還是要復(fù)雜些沒有古井貢的窖香展現(xiàn)得那么純粹。

 

　　還有安徽的高爐家酒、迎駕貢酒，以及山東的孔府家酒等。這些江淮派濃香，他們有“淡雅”的共同特征，聞香上清淡而幽雅、飄逸而細(xì)膩、協(xié)調(diào)又復(fù)合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤。

 

　　北方派濃香

 

　　以河套王、伊力特為代表的北方派，介于川派和江淮派之間。北方維度更高，冬季嚴(yán)寒，夏日酷暑，晝夜溫差大，各省艷陽高照的晴天多，刮風(fēng)的時候也多，氣候干燥，一年中難下幾場雨，而且水質(zhì)不太好，適合建窖的黃黏土稀缺。這些自然條件都不利于釀酒微生物的生長繁殖，所以北方釀的濃香酒都注重一個“凈”字，并且用自己的堅持引領(lǐng)了北方白酒。

 

　　比如河套王酒，中國最北方的濃香型白酒。河套酒業(yè)位于巴彥淖爾，地處內(nèi)蒙古河套平原腹地，在北緯39°-42°之間，較高的維度促成了這里冬季的嚴(yán)寒，達(dá)到零下幾十度。并不占優(yōu)的嚴(yán)寒天氣，河套人選用河套地區(qū)優(yōu)質(zhì)單季好糧，紅泥磚窖固態(tài)發(fā)酵，用與嚴(yán)寒負(fù)隅頑抗的微生物賦予了河套王酒純潔、堅韌的品格，窖香幽雅、綿甜醇厚、協(xié)調(diào)甘爽、味凈香長，以生態(tài)淡雅型白酒定義。

 

　　再如伊力特酒，產(chǎn)自新疆伊犁州新源縣肖爾布拉克，此地屬于新疆北部，維度較高，氣候偏寒冷。除了自然條件艱苦，酒業(yè)還沒有釀酒的歷史經(jīng)驗，早期就是一個由新疆士兵在養(yǎng)豬場成立的釀酒組。但他們還是用自己的堅持釀出了“新疆第一酒”伊力特酒，引領(lǐng)了新疆白酒，既有北方濃香酒的特色，純凈、凜冽，又多了一絲甘甜的氣質(zhì)。

 

　　因為釀酒用水為當(dāng)?shù)氐谋�山雪水，糧食是伊力河谷的高粱、小麥、大米、豌豆，這里的糧食由于晝夜溫差大，因此積累的淀粉及糖類較多，所釀出的酒有獨特的醇和、甘甜味道。

 

　　先天不足的北方派，終還是靠著后天的努力，闖出了自己的一片天，其窖香、曲香、糧香比川派差，但窖香比“江淮派”突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長。

 

　　少數(shù)派濃香

 

　　從北再轉(zhuǎn)頭向南，來到緯度比四川更低的貴州，其濃香酒又有獨特的風(fēng)格。他們是這個江湖里的少數(shù)派，拒絕隨大流，活成了自己喜歡的樣子，其濃香酒主要分為兩大流派，一種是有堆積工藝酒體明顯帶有醬味的濃香酒;另一種是有藥材入曲，融合有小曲工藝的大小曲濃香酒，有的綿甜舒適，噴香感強(qiáng)，有的帶有一定的藥酯香。不過很可惜的是，隨著貴州酒的變遷，這兩派濃香酒幾乎全部沒落，除了鴨溪窖酒還在堅持著。

 

　　總說要向主流看齊，但時代也需要這樣的少數(shù)派。

 

　　到底哪里的濃香型白酒最好喝?甲于天下的川派濃香，還是穩(wěn)坐綿柔頭把交椅的江淮派濃香，又或是內(nèi)藏英雄氣的北方派濃香，甚至是力不從心的少數(shù)派?誠然，中正平和、樸素包容的特點才使得濃香型白酒，端上千家萬戶的酒桌。