原標題:冰箱致癌食品黑名單科學(xué)依據(jù)是什么?
最近,網(wǎng)上流傳的“放冰箱會致癌食品黑名單”又火了。追根溯源,蝌蚪君發(fā)現(xiàn)文章的原始出處在這里。這已經(jīng)是2012年的一篇老文章了,謠言就是這么有活力,經(jīng)久不衰,時常被拿出來翻新再用。而另外一個版本的黑名單,則存在文不對題的問題,文章內(nèi)容其實是不能放冰箱的食物以及儲藏和冷凍食物的六大禁忌。
仔細閱讀,會發(fā)現(xiàn)文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚、中藥、吃剩的月餅等,內(nèi)容為食品若在冰箱中放置時間過長,易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)乃至營養(yǎng)流失。如果僅從食品放入冰箱時間過長易腐敗變質(zhì)這一點,就將這些食品歸類為“放冰箱會致癌的食品黑名單”,明顯過于牽強。如果不放到冰箱里,很多食物腐爛的更快,那致癌的東西豈不太多。另外,文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品?科學(xué)依據(jù)又是什么?根本沒有提及。
客觀地說,任何食物在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì),即使在冰箱保存,也不宜時間過長。而“食品黑名單”中提到的不同種類食物,需要分開討論。
1.水果蔬菜
放在冰箱里的新鮮水果蔬菜,“變質(zhì)”分兩種,一種是在冰箱低溫環(huán)境中自身產(chǎn)生化學(xué)變化,另一種是“霉變”。
以香蕉為例,在低溫條件下,香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會急劇降低,不能及時清除細胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性,破壞細胞結(jié)構(gòu)。另一方面,低溫還能提高果膠酯酶的活性,這種酶會分解不溶性的果膠,從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑,這是因為果皮中的聚苯氧化酶(PPO)把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚,這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外,香蕉果皮的細胞膜破損之后,會釋放出多巴胺,在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng),生成棕色物質(zhì)。這樣一來,香蕉就變得又黑又軟,不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑,那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能,最終引起細胞壞死。[1]
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