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網(wǎng)傳水煮魚等菜含添加劑 廚師否認(rèn)稱味道靠調(diào)味
時(shí)間:2012-08-25 10:07   來(lái)源:來(lái)源:武漢晚報(bào)   責(zé)任編輯:毛青青
  網(wǎng)傳杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨這四個(gè)菜因添加劑較多,廚師自己很少點(diǎn)。許多網(wǎng)友“哀嘆”:這是我最喜歡的菜了,難道以后都不能吃?昨天,記者在武漢市餐飲服務(wù)企業(yè)“誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)”公開 啟動(dòng)儀式找到餐飲專家求證,對(duì)方連稱:“這種說(shuō)法不靠譜”。

  除以上四樣菜外,還說(shuō)灌腸、培根也是因?yàn)榧恿讼跛徕c才會(huì)有煙熏的味道,也要少吃。素有“鄂菜大師”之稱的盧永良和市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)涂水前兩位專家均認(rèn)為這種說(shuō)法“太片面,不準(zhǔn)確”。盧永良笑稱:“這幾個(gè)菜,我去餐館吃飯都會(huì)點(diǎn),湖北廚師做這幾個(gè)菜,靠的是調(diào)味地道、材料好, 不靠添加劑”。

  盧永良介紹,牛柳、魚片、蝦仁和排骨均要求菜品鮮美嫩滑。過(guò)去,確實(shí)有廚師為追求極鮮嫩的口感或降低成本,用嫩肉粉腌制原材料。但湖北廚師,特別是大餐飲企業(yè)的廚師,做這幾個(gè)菜的傳統(tǒng)一直是用淀粉、蛋清腌制掛糊,同時(shí)選取 的食材,比如牛柳只取嫩里脊或梅子肉,再靠精準(zhǔn)火候和特制調(diào)味,做出可口菜肴。

  盧永良還介紹,培根是中餐里使用較少的食材。但有些廚師會(huì)在肉制品中加入硝水,使其看起來(lái)鮮亮、組織緊密。但在武漢大餐館里,硝水早在多年前就被棄之不用。今年衛(wèi)生部和國(guó)家藥監(jiān)局更聯(lián)合要求餐飲單位全面停止使用亞硝酸鹽,讓消費(fèi)者更無(wú)后顧之憂。

  涂水前也認(rèn)為,湖北菜在烹飪時(shí)很少使用添加劑。特別是去年以來(lái),我市嚴(yán)查餐飲企業(yè)濫用添加劑,開展多次專項(xiàng)打擊活動(dòng),市民到正規(guī)餐飲企業(yè)就餐應(yīng)該很放心。

  在昨天啟動(dòng)儀式上,我市40家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在“誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)” 書上鄭重簽名,向社會(huì)公開 自覺(jué)遵守《食品安全法》,保障市民餐桌安全無(wú)憂。

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  哪些菜不能吃?

  盧永良說(shuō),真正好的菜肴,講究選料精當(dāng)和五味調(diào)和。弄虛作假的菜可能表面上看起來(lái)漂亮,其實(shí)進(jìn)口一嘗就知道“不對(duì)頭”。他介紹了幾樣不能吃的菜。

  亮晶晶的蝦仁不要買:如果蝦仁色澤過(guò)于亮麗飽滿,很可能是用雙氧水泡過(guò);這種蝦仁含水量特別大,不容易燒進(jìn)味,而且吃起來(lái)澀口。

  粉紅色的肉品有問(wèn)題:用淀粉蛋清腌制的肉類,雖然口感鮮嫩,但絕不會(huì)呈現(xiàn)不正常的粉紅色;對(duì)于顏色太漂亮、口感過(guò)于軟嫩的肉菜,市民一定要當(dāng)心。

  反季節(jié)蔬菜要少吃:吃菜選水果,應(yīng)該順其自然,當(dāng)季時(shí)令菜吃起來(lái)最健康可口。

  記者周曄

  

(責(zé)任編輯:梁夢(mèng)晚)

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