廚房菜點(diǎn)新品種開(kāi)發(fā)已經(jīng)成為廚房管理工作一個(gè)不可忽視的內(nèi)容，特別是當(dāng)今餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，創(chuàng)新意識(shí)已經(jīng)深入到企業(yè)內(nèi)部。17日，記者采訪獲悉，為把握市場(chǎng)吸引消費(fèi)者，我市餐飲企業(yè)紛紛在新品種上下功夫，每名廚師每月都必須推出一定數(shù)量的新菜品，而且一些大型餐飲還與外地餐飲名企結(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴，互相提供熱銷菜的菜譜，實(shí)現(xiàn)資源共享。
楊女士和愛(ài)人經(jīng)常去家附近一家酒店就餐，她發(fā)現(xiàn)這家酒店的菜更新特別快�！吧蟼�(gè)月，酒店推出一道松花豆腐，一半白，一半綠，又嫩又爽口，我很喜歡。當(dāng)時(shí)還有一道風(fēng)味魚(yú)干，也非常有特色，是我愛(ài)人喜歡的下酒菜。不過(guò)，幾天前，再去吃飯，那道風(fēng)味魚(yú)干的菜品已從菜譜上消失了�！睏钆空f(shuō)，酒店對(duì)此的解釋是，風(fēng)味魚(yú)干是從南方一家飯店引進(jìn)的，由于不適應(yīng)北方人的胃口，銷量不好就取消了。
菜品快速淘汰現(xiàn)象目前正在許多餐飲企業(yè)上演。據(jù)了解，眼下許多餐飲企業(yè)在菜品開(kāi)發(fā)方面制定了一系列制度，有條件的餐飲加盟店組織骨干人員成立“菜品研究小組”，定期研制湘土新菜；有的餐飲企業(yè)制定了“末位淘汰制”，每年淘汰最后兩名人員；有些餐飲企業(yè)根據(jù)廚房崗位、津貼的不同制定了創(chuàng)新菜計(jì)劃指標(biāo)，即菜品熱銷程度與工資掛鉤。
“現(xiàn)在廚師的任務(wù)不光是做菜，還要研發(fā)新菜品，每個(gè)人都有任務(wù)，我們飯店每個(gè)月都推出10道新菜品，同時(shí)淘汰近兩個(gè)月排名最后的10道菜�！睋�(jù)一家酒店廚師長(zhǎng)介紹，廚房各崗位人員的任務(wù)考核，不僅包括日常工作，還有推出新菜品，大廚師每個(gè)月出6個(gè)新菜，小廚師每個(gè)月出3個(gè)新菜。根據(jù)新菜受歡迎程度，對(duì)創(chuàng)新廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，反之則進(jìn)行處罰。
除了自己創(chuàng)新，為了方便快捷引入外地風(fēng)味，一些大型餐飲企業(yè)還與外地餐飲名企結(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴。園林路一家飯店就與杭州、南京的三家飯店結(jié)成了聯(lián)盟。
“每個(gè)月，聯(lián)盟的伙伴都會(huì)進(jìn)行一次菜品交流，互相提供熱銷菜的菜譜及原材料，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)這么發(fā)達(dá)，通過(guò)菜品圖片、制作視頻網(wǎng)絡(luò)廚師很容易掌握。為了使合作更深入，各聯(lián)盟企業(yè)骨干廚師互相拜訪，走出去品嘗、學(xué)習(xí)與交流。”據(jù)一位姓劉的廚師長(zhǎng)介紹，之所以與外地企業(yè)聯(lián)盟主要是彼此間不形成競(jìng)爭(zhēng)，可以更好地取長(zhǎng)補(bǔ)短。
業(yè)內(nèi)人士表示，廚房菜品質(zhì)量是引客、留客的關(guān)鍵，隨著人們飲食品味的提高，只有不斷創(chuàng)新菜品才能吸引顧客，達(dá)到留住老客人、吸引新客人的目的。同時(shí)創(chuàng)新可以激發(fā)員工的創(chuàng)造性，提高餐飲加盟企業(yè)內(nèi)部的活力，給企業(yè)更大的自由發(fā)展空間。
記者 張偉
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