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餐飲名企流行異地結(jié)盟
時間:2012-07-21 16:52   來源:四川在線   責任編輯:毛青青

  廚房菜點新品種開發(fā)已經(jīng)成為廚房管理工作一個不可忽視的內(nèi)容,特別是當今餐飲行業(yè)的競爭激烈,創(chuàng)新意識已經(jīng)深入到企業(yè)內(nèi)部。17日,記者采訪獲悉,為把握市場吸引消費者,我市餐飲企業(yè)紛紛在新品種上下功夫,每名廚師每月都必須推出一定數(shù)量的新菜品,而且一些大型餐飲還與外地餐飲名企結(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴,互相提供熱銷菜的菜譜,實現(xiàn)資源共享。

  楊女士和愛人經(jīng)常去家附近一家酒店就餐,她發(fā)現(xiàn)這家酒店的菜更新特別快。“上個月,酒店推出一道松花豆腐,一半白,一半綠,又嫩又爽口,我很喜歡。當時還有一道風味魚干,也非常有特色,是我愛人喜歡的下酒菜。不過,幾天前,再去吃飯,那道風味魚干的菜品已從菜譜上消失了!睏钆空f,酒店對此的解釋是,風味魚干是從南方一家飯店引進的,由于不適應(yīng)北方人的胃口,銷量不好就取消了。

  菜品快速淘汰現(xiàn)象目前正在許多餐飲企業(yè)上演。據(jù)了解,眼下許多餐飲企業(yè)在菜品開發(fā)方面制定了一系列制度,有條件的餐飲加盟店組織骨干人員成立“菜品研究小組”,定期研制湘土新菜;有的餐飲企業(yè)制定了“末位淘汰制”,每年淘汰最后兩名人員;有些餐飲企業(yè)根據(jù)廚房崗位、津貼的不同制定了創(chuàng)新菜計劃指標,即菜品熱銷程度與工資掛鉤。

  “現(xiàn)在廚師的任務(wù)不光是做菜,還要研發(fā)新菜品,每個人都有任務(wù),我們飯店每個月都推出10道新菜品,同時淘汰近兩個月排名最后的10道菜!睋(jù)一家酒店廚師長介紹,廚房各崗位人員的任務(wù)考核,不僅包括日常工作,還有推出新菜品,大廚師每個月出6個新菜,小廚師每個月出3個新菜。根據(jù)新菜受歡迎程度,對創(chuàng)新廚師進行獎勵,反之則進行處罰。

  除了自己創(chuàng)新,為了方便快捷引入外地風味,一些大型餐飲企業(yè)還與外地餐飲名企結(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴。園林路一家飯店就與杭州、南京的三家飯店結(jié)成了聯(lián)盟。

  “每個月,聯(lián)盟的伙伴都會進行一次菜品交流,互相提供熱銷菜的菜譜及原材料,現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)這么發(fā)達,通過菜品圖片、制作視頻網(wǎng)絡(luò)廚師很容易掌握。為了使合作更深入,各聯(lián)盟企業(yè)骨干廚師互相拜訪,走出去品嘗、學(xué)習(xí)與交流!睋(jù)一位姓劉的廚師長介紹,之所以與外地企業(yè)聯(lián)盟主要是彼此間不形成競爭,可以更好地取長補短。

  業(yè)內(nèi)人士表示,廚房菜品質(zhì)量是引客、留客的關(guān)鍵,隨著人們飲食品味的提高,只有不斷創(chuàng)新菜品才能吸引顧客,達到留住老客人、吸引新客人的目的。同時創(chuàng)新可以激發(fā)員工的創(chuàng)造性,提高餐飲加盟企業(yè)內(nèi)部的活力,給企業(yè)更大的自由發(fā)展空間。

  記者 張偉



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