《舌尖上的中國(guó)3》一經(jīng)播出，便爭(zhēng)議不斷。比如，在某集中，孝順的女兒為父母做了花膠燉雞湯，然而，旋即有網(wǎng)友指出，這種湯可能會(huì)加重其父親的痛風(fēng)病。
那么，怎么才能為痛風(fēng)患者煲一碗健康的湯呢？
所謂痛風(fēng)（Gout），就是見(jiàn)風(fēng)（受冷）的時(shí)候會(huì)痛。本質(zhì)上，這是一種風(fēng)濕性疾病，其產(chǎn)生和發(fā)展，與嘌呤代謝密不可分。
人體是由細(xì)胞組成的，細(xì)胞的主要成分又包括兩部分：一部分是形態(tài)各異、功能不一的蛋白質(zhì)，幾乎參與新陳代謝的每個(gè)環(huán)節(jié)；另一部分，是居中調(diào)節(jié)的遺傳物質(zhì)，即核酸。
細(xì)胞成分
核酸與核苷酸的關(guān)系，與蛋白質(zhì)跟氨基酸的關(guān)系類似。核苷酸由五碳糖、含氮堿基和磷酸基團(tuán)組成，而含氮堿基，又可以分為嘌呤與嘧啶兩大類。嘌呤與嘧啶來(lái)源都有兩個(gè)，一個(gè)是通過(guò)小分子物質(zhì)從頭合成，另一個(gè)利用人體內(nèi)游離的嘌呤與嘧啶半路合成；去路上，都會(huì)被分解，只不過(guò)嘌呤分解后會(huì)形成尿酸，尿酸不溶于水，而嘧啶代謝產(chǎn)生的嘧啶堿，可溶于水。
嘌呤與嘧啶的代謝
就是這么一點(diǎn)輕微的差別，引起了嚴(yán)重后果。假如補(bǔ)救合成嘌呤的路線受阻，體內(nèi)游離的嘌呤過(guò)多，便會(huì)被分解、產(chǎn)生大量尿酸。因?yàn)槟蛩岵蝗苡谒�，所以，�?dāng)尿酸增多以后，可以形成尿酸鹽，沉積在關(guān)節(jié)、軟組織、腎臟等部位，引起急性炎癥；倘若情況得不到緩解，有可能引起關(guān)節(jié)炎、尿結(jié)石等癥狀。這就是痛風(fēng)的由來(lái)。
顯微鏡下的尿酸鹽結(jié)晶（圖片來(lái)源：en.wikipedia.org）
了解痛風(fēng)的機(jī)制以后，咱們?cè)賮?lái)看一看，花膠燉雞湯的主角。
人體內(nèi)的核苷酸，基本上可以自給自足，不用從食物中獲取。實(shí)際上，正常情況下，食物中的核苷酸多數(shù)被排出體外。痛風(fēng)患者因?yàn)猷堰蚀x異常，所以，必須格外注意控制游離的核苷酸，限制高嘌呤飲食。
食物中的核苷酸代謝
花膠就是魚(yú)肚，也就是常說(shuō)的“魚(yú)鰾”，魚(yú)肚子里負(fù)責(zé)控制浮力的部位。其主要成分，是蛋白質(zhì)，占到了76%，但是氨基酸比例并不理想，以親水的甘氨酸等為主；脂肪、維生素、碳水化合物等含量都極低�？傮w來(lái)說(shuō)，屬于那種“吃也行、不吃亦可”的食物。
花膠燉雞湯
雞肉則特殊一些。雞肉中的嘌呤含量比小蝦、內(nèi)臟、沙丁魚(yú)等食物低，但又比蔬菜、大米、牛奶等食物高。以往有調(diào)查表明，食用雞肉，既不是痛風(fēng)的危險(xiǎn)因素，也不是痛風(fēng)的保護(hù)性因素。所以，除痛風(fēng)急性發(fā)作期的患者以外，其他人，適當(dāng)吃一些，還是可以的；紀(jì)錄片中，剔除雞皮和脂肪的做法，也十分恰當(dāng)。
最后，即使同樣的食物，烹飪方法不同，產(chǎn)生的結(jié)果也會(huì)有異。
煲制對(duì)食物中嘌呤的影響，有兩個(gè)方面：一方面，嘌呤易溶于水；另一方面，嘌呤耐熱性不強(qiáng)，可以被高溫破壞。2008年，有學(xué)者做了這方面的研究，結(jié)果顯示：水煮10分鐘時(shí)，雞肉與雞湯中的嘌呤總含量急劇降低，隨后變化緩慢，維持穩(wěn)定；與此同時(shí)，隨著燉煮時(shí)間的增加，嘌呤從肉內(nèi)跑到湯里，雞湯內(nèi)的嘌呤含量迅速攀升，而雞肉內(nèi)的嘌呤含量則大幅減少。
因此，對(duì)于痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，雞湯并不是一種理想的食物，適當(dāng)吃點(diǎn)雞肉、不喝湯倒是兼顧健康與口欲的做法。
根據(jù)2016年發(fā)布的《中國(guó)痛風(fēng)診療指南》，調(diào)整飲食方式，不僅可以改善痛風(fēng)的情況，還可以預(yù)防痛風(fēng)的發(fā)生。除了限制高嘌呤食物以外，還要嚴(yán)格限酒（痛風(fēng)的重要風(fēng)險(xiǎn)因素）、大量飲水（可能有助于預(yù)防尿酸鹽生成）；而蔬菜，是痛風(fēng)的保護(hù)性因素，多多益善。
所以，對(duì)于痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，絕不能盲目“進(jìn)補(bǔ)”。何不試試好吃、易做的蔬菜粥呢？
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