《舌尖上的中國3》一經(jīng)播出,便爭議不斷。比如,在某集中,孝順的女兒為父母做了花膠燉雞湯,然而,旋即有網(wǎng)友指出,這種湯可能會加重其父親的痛風(fēng)病。
那么,怎么才能為痛風(fēng)患者煲一碗健康的湯呢?
所謂痛風(fēng)(Gout),就是見風(fēng)(受冷)的時候會痛。本質(zhì)上,這是一種風(fēng)濕性疾病,其產(chǎn)生和發(fā)展,與嘌呤代謝密不可分。
人體是由細(xì)胞組成的,細(xì)胞的主要成分又包括兩部分:一部分是形態(tài)各異、功能不一的蛋白質(zhì),幾乎參與新陳代謝的每個環(huán)節(jié);另一部分,是居中調(diào)節(jié)的遺傳物質(zhì),即核酸。
細(xì)胞成分
核酸與核苷酸的關(guān)系,與蛋白質(zhì)跟氨基酸的關(guān)系類似。核苷酸由五碳糖、含氮堿基和磷酸基團組成,而含氮堿基,又可以分為嘌呤與嘧啶兩大類。嘌呤與嘧啶來源都有兩個,一個是通過小分子物質(zhì)從頭合成,另一個利用人體內(nèi)游離的嘌呤與嘧啶半路合成;去路上,都會被分解,只不過嘌呤分解后會形成尿酸,尿酸不溶于水,而嘧啶代謝產(chǎn)生的嘧啶堿,可溶于水。
嘌呤與嘧啶的代謝
就是這么一點輕微的差別,引起了嚴(yán)重后果。假如補救合成嘌呤的路線受阻,體內(nèi)游離的嘌呤過多,便會被分解、產(chǎn)生大量尿酸。因為尿酸不溶于水,所以,當(dāng)尿酸增多以后,可以形成尿酸鹽,沉積在關(guān)節(jié)、軟組織、腎臟等部位,引起急性炎癥;倘若情況得不到緩解,有可能引起關(guān)節(jié)炎、尿結(jié)石等癥狀。這就是痛風(fēng)的由來。
顯微鏡下的尿酸鹽結(jié)晶(圖片來源:en.wikipedia.org)
了解痛風(fēng)的機制以后,咱們再來看一看,花膠燉雞湯的主角。
人體內(nèi)的核苷酸,基本上可以自給自足,不用從食物中獲取。實際上,正常情況下,食物中的核苷酸多數(shù)被排出體外。痛風(fēng)患者因為嘌呤代謝異常,所以,必須格外注意控制游離的核苷酸,限制高嘌呤飲食。
食物中的核苷酸代謝
花膠就是魚肚,也就是常說的“魚鰾”,魚肚子里負(fù)責(zé)控制浮力的部位。其主要成分,是蛋白質(zhì),占到了76%,但是氨基酸比例并不理想,以親水的甘氨酸等為主;脂肪、維生素、碳水化合物等含量都極低。總體來說,屬于那種“吃也行、不吃亦可”的食物。
花膠燉雞湯
雞肉則特殊一些。雞肉中的嘌呤含量比小蝦、內(nèi)臟、沙丁魚等食物低,但又比蔬菜、大米、牛奶等食物高。以往有調(diào)查表明,食用雞肉,既不是痛風(fēng)的危險因素,也不是痛風(fēng)的保護性因素。所以,除痛風(fēng)急性發(fā)作期的患者以外,其他人,適當(dāng)吃一些,還是可以的;紀(jì)錄片中,剔除雞皮和脂肪的做法,也十分恰當(dāng)。
最后,即使同樣的食物,烹飪方法不同,產(chǎn)生的結(jié)果也會有異。
煲制對食物中嘌呤的影響,有兩個方面:一方面,嘌呤易溶于水;另一方面,嘌呤耐熱性不強,可以被高溫破壞。2008年,有學(xué)者做了這方面的研究,結(jié)果顯示:水煮10分鐘時,雞肉與雞湯中的嘌呤總含量急劇降低,隨后變化緩慢,維持穩(wěn)定;與此同時,隨著燉煮時間的增加,嘌呤從肉內(nèi)跑到湯里,雞湯內(nèi)的嘌呤含量迅速攀升,而雞肉內(nèi)的嘌呤含量則大幅減少。
因此,對于痛風(fēng)患者來說,雞湯并不是一種理想的食物,適當(dāng)吃點雞肉、不喝湯倒是兼顧健康與口欲的做法。
根據(jù)2016年發(fā)布的《中國痛風(fēng)診療指南》,調(diào)整飲食方式,不僅可以改善痛風(fēng)的情況,還可以預(yù)防痛風(fēng)的發(fā)生。除了限制高嘌呤食物以外,還要嚴(yán)格限酒(痛風(fēng)的重要風(fēng)險因素)、大量飲水(可能有助于預(yù)防尿酸鹽生成);而蔬菜,是痛風(fēng)的保護性因素,多多益善。
所以,對于痛風(fēng)患者來說,絕不能盲目“進補”。何不試試好吃、易做的蔬菜粥呢?
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