那么，吃多少才有營(yíng)養(yǎng)呢？

 

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，只要你吃了泡菜，無論多少，都會(huì)獲得一定的營(yíng)養(yǎng)。而對(duì)于其中營(yíng)養(yǎng)的利用率，每個(gè)人的胃腸道功能不盡相同，因此每個(gè)人利用泡菜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的能力都是不一樣的。說到泡菜具有的保健功能，這就不得不談一談“量效關(guān)系”了，由往期推送可知，要使吃進(jìn)去的東西有效，那就必須達(dá)到一定的量。由韓國(guó)漢城牙山醫(yī)院家庭醫(yī)學(xué)科醫(yī)生金英植教授的研究發(fā)現(xiàn)，每天三餐都吃泡菜的人比每天兩餐吃泡菜的人，不易患心臟病。韓國(guó)仁濟(jì)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的宋永善教授對(duì)老鼠進(jìn)行的為期6周的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，吃泡菜的老鼠的膽固醇指標(biāo)要低于不吃泡菜的老鼠。從這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)可以看出，要是吃進(jìn)去的泡菜達(dá)到更好的保健功能，就要長(zhǎng)期堅(jiān)持吃。作為中國(guó)人的我們，別說一日三餐都吃泡菜了，一日一餐堅(jiān)持吃泡菜也是比較難做到的。所以，偶爾吃泡菜就不要去奢望能達(dá)到怎么樣的保健功能了。

 

　　說了泡菜這么多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，泡菜真的如此完美嗎？

 

　　當(dāng)然，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些問題，其中最為嚴(yán)重的就是亞硝酸鹽含量超標(biāo)。最近10年，世界氮肥使用量增長(zhǎng)特別快，使蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是我國(guó)，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，這種情況更為嚴(yán)重。2003年對(duì)成都和重慶地區(qū)蔬菜調(diào)查結(jié)果表明，成都地區(qū)亞硝酸鹽超標(biāo)，大白菜為6.9%，芹菜為25.8%；重慶地區(qū)大白菜為30%，芹菜為8.0%。由往期推送可知，亞硝酸鹽過量食入對(duì)人體危害是很大的。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3——0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。而人體攝入的亞硝酸鹽有80%來自于所吃的蔬菜。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

 

　　因此，當(dāng)食用的泡菜中亞硝酸鹽含量在我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，適量食用，對(duì)人體并不會(huì)產(chǎn)生危害。這也就是說，當(dāng)購(gòu)買泡菜時(shí)，要購(gòu)買符合我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。另外，自己制作泡菜的過程中，應(yīng)盡量減少亞硝酸鹽在泡菜中的積累。有研究表明，降低泡菜中亞硝酸鹽含量的措施有以下幾種：

 

　　1.人工接種；人工接種乳酸菌發(fā)酵的泡菜，亞硝峰不明顯，最高值也僅為0.30mg/kg；

 

　　2.添加抗壞血酸；汪勤等人證實(shí)抗壞血酸對(duì)亞硝酸鈉有直接的消除作用，當(dāng)抗壞血酸與亞硝酸鹽質(zhì)量之比為100:1時(shí)，可以完全消除亞硝酸鹽；

 

　　3.添加適量蒜汁和姜汁；蒜中含的琉基化合物與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽醋類化合物而減少了亞硝酸鹽的含量；

 

　　4.加糖和加酸；黃書銘等人研究發(fā)現(xiàn)雪菜泡菜中加入糖和酸后，亞硝峰值顯著降低，且峰值提前出現(xiàn)5-7d；

 

　　5.采用低溫保藏、真空包裝、加熱殺菌等物理方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。