空心面是如何以手工制作的？ 空心面的學(xué)問你知道嗎？
時(shí)間：2017-01-03 10:13 來源：新華網(wǎng)科普頻道 責(zé)任編輯：沫朵
原標(biāo)題：空心面是如何以手工制作的？ 空心面的學(xué)問你知道嗎？
中國是非常注重吃面的國家，從南到北各地都有別具一格的面條。隨著《舌尖上的中國2》的熱播，來自中國西北方的張爺爺?shù)氖止た招拿嬉彩艿搅藦V大觀眾的注意。雖然現(xiàn)在有了制造面條的機(jī)器，可以隨意做出需要空心面，可是在科技不發(fā)達(dá)的古代和目前沒有面條機(jī)的地區(qū)，空心面是如何以手工制作的呢？
空心面的歷史悠久，約有1500年歷史，俗稱藕面、宮面等。關(guān)于空心面的手工制作，不同地區(qū)都有自己的辦法，其中最復(fù)雜的是四川省中江縣的制作方法。想要做出這種面，首先在和面的時(shí)候就要注意——用鹽水和面。氣溫高時(shí)，鹽和水應(yīng)略多一些。面被和好之后，放置20分鐘左右（餳面），切成條狀，擦上清油，放置1個(gè)小時(shí)后，再開始抻面。每次抻的時(shí)候都要一邊擦油，一邊撲干面粉。然后在每根面條內(nèi)插上事先選好的竹管，然后一邊拉動(dòng)面條，一邊撒干面粉。最后，一直拉長面條至80厘米左右，基本和普通的面條粗細(xì)差不多了，便可以拿去晾曬，最終抽出其中的竹管。如果天氣夠好，1到2個(gè)小時(shí)之后就要及時(shí)收回，否則面容易變脆折斷。
另外一種類似的方法是，將上等細(xì)面加上適量油、鹽拌和后，揉成細(xì)條，兩頭穿上小棍，待油、鹽充分滲透后，掛于高木架上，用雙手慢慢往下擼，把面團(tuán)擼到一定長度，便形成了空心面。再讓其自然下墜，曬干，只取出中間的小棍，即成為空心面。這種方法比上面那種要簡單一些，但是也比一般的面條做起來費(fèi)事。恐怕也只有講究吃的人才為了一點(diǎn)口感而費(fèi)這么大力氣了吧。
也有些廚師用類似吹糖人的手藝，用嘴吹出空心面，不過由于這樣不衛(wèi)生，這一絕技很少大量出現(xiàn)在廚房中。最簡單的制造方法是：將面溜勻成長條后，放在案板上，用木筷子在面條中間壓一深溝，溝中撒入少許白糖，收口后再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，把拉條下到開水鍋中。由于面條中的白糖融化，煮熟后，面條中心成孔狀。
雖然所有手工制作的方法，都沒有空心面條機(jī)做出來的精細(xì)，但是，經(jīng)過機(jī)器壓制的面比較硬，很長時(shí)間煮不爛，口感差，而以純手工做的掛面沒有經(jīng)過機(jī)器壓制，面沒有那么硬，好煮，而且口感綿軟，近乎入口即化。由于空心面可以在煮面的過程中充分滲入湯汁(至于空心是否一通到底就不要在意了)，增強(qiáng)味道和綿軟度，所以受到很多小朋友和老人的喜愛。據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料顯示，空心面味道鮮美，“食用感覺光滑繞舌，細(xì)膩如玉，獨(dú)具風(fēng)味”。
現(xiàn)如今，可供選擇的空心面種類已經(jīng)非常豐富了，有傳統(tǒng)手工面、雞蛋面、核桃杏仁面、魔芋營養(yǎng)面、大棗營養(yǎng)面等。其中尤以貴州綏陽的空心面和四川中江的空心面最為 。
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