日前,韓國泡菜文化申遺成功,不少四川人開始疑惑,四川泡菜不僅歷史悠久、品種豐富,工藝獨特也無可替代,為什么就不能申請?對此,社會學(xué)家袁庭棟認(rèn)為,申遺應(yīng)該大家團結(jié)起來,共同努力。成都川菜博物館副館長張輝強則表示,每個四川人都希望四川泡菜文化申遺,也應(yīng)該申遺,但需要一個強有力的“帶頭人”。
說歷史悠久
2000年前的秦朝 川人已會泡菜
說起四川泡菜,其實大有來頭,拋開有文字追尋的1500年歷史,更早在2000多年前的秦朝,泡菜就已經(jīng)出現(xiàn)了。“最早的時候,泡菜器皿非常簡單。”成都川菜博物館副館長張輝強告訴天府早報記者,最早人們把水裝在瓦罐中,把蔬菜泡在水中,就只是為了保鮮,“單純延長保質(zhì)期,但可能有些也吃不完,后來發(fā)現(xiàn),泡久了的一些菜,竟然味道也不錯,泡菜就這樣慢慢被流傳和創(chuàng)新。”
張輝強介紹,在成都川菜博物館中,還擺放著2000多年前的泡菜壇子,后來到清朝,壇子變得更加精致,“開始出現(xiàn)一些上等燒制的官窯。”那時,不管是官府,還是民間都大量泡菜,甚至在川南、川北部分地區(qū),還把泡菜作為嫁妝之一。
說工藝獨特
加水加鹽加糖 水果肉類無所不泡
在以前,四川泡菜不僅菜品單一,用料也很單一。“最開始只是有水,到后來慢慢加入鹽,再到后來出現(xiàn)糖。”張輝強介紹,四川泡菜的工藝有一個傳承和創(chuàng)新的過程,“純天然和人工的泡制和發(fā)酵,是別的菜品所無法取代的。”“四川泡菜最大的特色,就是泡制方法和種類。”張輝強解釋,用傳統(tǒng)的泡制方法,抑制泡菜里菌類的生長,使之保持平衡,不管是泡制一天還是幾十年,都能泡出可口的味兒。而說到種類,張輝強用4個字來概括——“無所不泡”,肉、水果、蔬菜等,只要能想到的都可以成為四川泡菜的原料。
在四川比較有名的一種泡菜叫“洗澡泡菜”,泡缸中的大量乳酸菌,能保持一種平衡狀態(tài),泡制一天便能食用。發(fā)展到現(xiàn)在,四川泡菜器皿已從瓦罐發(fā)展到玻璃、陶瓷、不銹鋼等。
■觀點
“申遺,四川泡菜有底氣”
“四川泡菜應(yīng)該有底氣申遺,我們會為申遺準(zhǔn)備各種證據(jù)材料,包括很久以前的食譜和器皿,證明其悠久歷史。”
——成都川菜博物館副館長張輝強
“團結(jié)起來,把泡菜做大”
“四川泡菜該申遺,因為我們有很好的技術(shù)、文化等,遺憾的是資源沒有充分利用,F(xiàn)在團結(jié)起來,把泡菜做大做強。”
—— 巴蜀文化學(xué)者袁庭棟
■反思
“各管各,傳承意識淡薄”
四川泡菜文化歷史悠久,工藝有傳承也有創(chuàng)新,但為何沒有申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?
不少網(wǎng)友開始討論,有人認(rèn)為這是韓國后來居上,也有人認(rèn)為這是我們不重視。“這確實和大家的意識有很大關(guān)系。”張輝強介紹,在四川,泡菜隨處可見,不僅可以作為開胃小菜,有醒酒的功能,此外還能作為不少川菜的食料,“很有文化底蘊,但我們傳承意識是缺少的。”
“很驚訝,刺激很大。”回憶剛聽到韓國泡菜文化申遺成功時的感受,張輝強表示很受刺激,“本來確實是我們先有,但現(xiàn)在韓國申遺成功,這一舉動很值得我們反思。”張輝強坦言,現(xiàn)在這個話題是大家討論的重點,“反觀我們自己,沒有重視是一方面,另外四川泡菜分支多,但基本各管各,沒有形成一個強大的產(chǎn)業(yè)鏈。”此外,張輝強認(rèn)為,還有一個重要的原因是,四川泡菜申遺需要有一個“帶頭人”,“我們的力量畢竟有限,呼吁政府可以考慮民間建議。”
四川泡菜發(fā)展史
2000多年前在秦朝時期就誕生了
1500年前有了文字的“注腳”
清朝時期泡菜還成了嫁妝之一
時至今日泡菜有心想“申遺”
■他山之石
韓國泡菜1300年前從中國“進(jìn)口”
1
不可或缺做成醬制成餡
泡菜,對于韓國人來說,是不可或缺的食物。雖都叫泡菜,但種類繁多,有大白菜泡菜、大蘿卜泡菜等,還有魚蝦類經(jīng)發(fā)酵而成的魚蝦醬等。在韓國,泡菜不僅是一種副食,近年也被做成了餡,漢堡包、三明治、比薩餅、壽司、水餃、燒賣中都不乏泡菜的身影。
2
腌料豐富口味復(fù)合
在制作方式上,韓國泡菜以腌漬為主,各種輔料被揉搓在主料上,其精華在于各類腌漬調(diào)料十分豐富,口味復(fù)合,這與我國北方腌醬菜的原理一樣,只是選料有所不同。而四川泡菜講究浸泡,是真正意義的“泡菜”。
韓國泡菜自1300年前由中國傳入后,逐漸由各家各戶手工自制發(fā)展為現(xiàn)代化工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
3
泡菜發(fā)展早制定有規(guī)劃
此外,韓國一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”,韓國政府還專門為泡菜設(shè)立了國家節(jié)日,2011年9月5日發(fā)布的名為 《提高泡菜產(chǎn)業(yè)競爭力》的文件制定了詳細(xì)的發(fā)展規(guī)劃。相比之下,四川泡菜雖地域性很強,卻沒有太多重視品牌。
■泡菜故事
“田大媽泡菜”曾揚名全國
田玉文,這個曾被譽為“泡菜大王”的人,她的創(chuàng)業(yè)故事曾備受關(guān)注。
1982年,30歲的田玉文在新津縣新平鎮(zhèn)劉家碾租房開飯館,小學(xué)3年級文化的她看到了一個新的產(chǎn)業(yè)——蔬菜加工。她了解到加工泡菜本小利大,于是花錢拜師學(xué)習(xí)了腌制泡菜的技術(shù)。
1989年,田玉文用3萬元錢在劉家碾租了幾間房子,買回幾口可以裝1000多斤蔬菜的大瓷缸加工泡菜,擺起了泡菜銷售攤子。幾年下來,她靠賣泡菜掘得第一桶金,積累了上百萬元資金。
1992年,田玉文注冊成立了成都市新津縣蔬菜腌臘制品有限公司,生產(chǎn)“蓉新”牌泡菜。產(chǎn)品一上市,很快就因適合成都人的口味而走俏,逐步銷往國內(nèi)市場;在東北一帶,“蓉新”泡菜一度占據(jù)當(dāng)?shù)嘏莶?0%以上的銷售份額。
1995年,田玉文的“蓉新”牌泡菜年銷售額達(dá)到4000萬元,相繼開發(fā)出系列產(chǎn)品100多個。這是田玉文企業(yè)發(fā)展最輝煌的時期,但后卻因非法吸收公眾存款罪和虛報注冊資本罪被判處有期徒刑11年。
■教你一招
加野山椒和冰糖
“我家的洗澡泡菜,泡了4個小時,就可以吃了。”昨日,市民陳女士打進(jìn)早報熱線分享泡菜經(jīng)驗。陳女士介紹,自己老家在遂寧,從爺爺輩開始就弄泡菜,用壇泡,加入芹菜、胡蘿卜、萵筍、洋蔥,“任何你想要泡的菜,都可以加入”。
“最重要的是,一定要加野山椒和冰糖。”陳女士坦言,這樣弄出來的泡菜太好吃了,鮮嫩脆香辣,很爽口,“有一點要注意,就是一定不能用有油的筷子去碰泡菜水。”
投稿郵箱:chuanbeiol@163.com 詳情請訪問川北在線:http://dstuf.com/