奧伯特教你如何用空氣能烘干出高品質(zhì)的柿餅
時(shí)間:2019-01-07 11:50 來(lái)源:中華網(wǎng) 責(zé)任編輯:青青
原標(biāo)題:奧伯特教你如何用空氣能烘干出高品質(zhì)的柿餅
每年11月份以后,柿子進(jìn)入成熟旺季,柿餅烘干的市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。熱泵烘干柿餅相比傳統(tǒng)的晾曬方式更加衛(wèi)生,品質(zhì)更佳,且節(jié)省大量的人工成本。然而,柿餅烘干并非易事,稍不注意便會(huì)失敗。那么,如何才能采用熱泵烘干出高品質(zhì)的柿餅?zāi)?下面,我們?lái)聽(tīng)聽(tīng)廣東奧伯特節(jié)能設(shè)備有限公司專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)分享。
1.表皮角質(zhì)很硬,烘干前要去皮
柿子烘干前需要經(jīng)過(guò)去皮的工序,目前多采用手工或旋床去皮,烘干量大的時(shí)候也有專(zhuān)門(mén)的去皮機(jī)。人工削皮要求刨皮徹底,柿蒂周?chē)杀A舨怀^(guò)柿蒂外緣0.5cm的表皮,果頂部的表皮不超過(guò)柿蒂的面積,其余全部削凈,剪除果柄,削凈萼片。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周?chē)羝挾炔坏贸^(guò)1cm。柿子表皮較硬,如果不去皮,烘干的時(shí)候內(nèi)部的水分出不來(lái),條件允許的話(huà)最好連同皮下顆粒狀的部分也去除掉,這樣烘干出來(lái)的柿餅口感更好。
需要注意的是,柿子去皮的時(shí)候盡量不要用鐵質(zhì)刀具,而要使用不銹鋼刀具,因?yàn)閱螌庤F會(huì)發(fā)生褐變,影響成品的外觀。
2.乙烯催熟,促進(jìn)內(nèi)部單寧的轉(zhuǎn)化
柿子采收的時(shí)候一般還沒(méi)有完全成熟,內(nèi)部還含有大量的單寧,特別是在進(jìn)行大批量處理的時(shí)候,相比鮮食的成熟度更低(鮮食可以存放幾天,不需要進(jìn)行處理)。在批量烘干的時(shí)候,柿子的成熟度較低,如果不進(jìn)行處理,烘干出來(lái)的柿餅吃起來(lái)會(huì)有苦澀味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟,根據(jù)不同的情況,方式也是不就一樣的。
一是在催熟庫(kù)中通入乙烯氣體催熟,時(shí)間持續(xù)24——48小時(shí)即可,同時(shí)控制庫(kù)內(nèi)的溫度在14——18℃,濕度在90——95%;二是用市售的乙烯利液體催熟,將乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液,將果實(shí)在溶液中浸濕后立刻撈出;三是采用乙烯控釋劑催熟,“小藥包”中的乙烯利就緩慢釋放乙烯,從而達(dá)到催熟的目的。
3.烘干需要經(jīng)過(guò)三烘三回,促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化
柿子烘干除了合理的溫濕度設(shè)置外,還需要進(jìn)行回汗的處理,因?yàn)槭磷觾?nèi)部單寧轉(zhuǎn)化需要一個(gè)過(guò)程,否則轉(zhuǎn)化不完全就會(huì)有澀味。因此,柿子烘干需要經(jīng)過(guò)三烘三回的過(guò)程。第一次烘干溫度控制在40℃左右,溫度不能過(guò)高,烘烤時(shí)間約24小時(shí),濕度不低于80%。接下來(lái)進(jìn)行降溫、回潮、松囊,捏果可以促進(jìn)柿果脫澀軟化,加速脫水,然后常溫晾曬12個(gè)小時(shí),進(jìn)行回汗。第二次烘干溫度控制在40℃左右,濕度60%——70%,時(shí)間約12小時(shí),烘烤到柿果表皮有皺紋。然后,將柿餅從烘干房里面拿出,常溫回潮變軟后,將果肉硬塊全部捏碎,捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來(lái)回?cái)D動(dòng),使內(nèi)部果肉分布均勻無(wú)顆粒感,初步定形,翻轉(zhuǎn)柿果,晾干時(shí)間約12小時(shí),進(jìn)行第二次回汗,時(shí)間在10小時(shí)以上(由于品種不一樣,有的還需要去核)。第三次烘干溫度控制在40——45℃,烘干時(shí)間12小時(shí),脫水率40%——50%,此次烘烤到柿果面干燥,并出現(xiàn)粗大的皺紋,再進(jìn)行第三次捏果。將髓(果心)自基部捏斷,使果頂不收縮,整形。同時(shí),將柿餅取出,進(jìn)行第三次回汗,時(shí)間約為10——20小時(shí)。第四次烘干溫度控制在40——45℃,濕度20——30%,烘干時(shí)間為12小時(shí),直至出柿霜。烘干結(jié)束后,晾涼進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存即可。期間,溫度越低,天氣晴朗越容易出柿霜。
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