對于站在全球飲食鄙視鏈頂端的中國人來說，每當(dāng)談到中國菜而產(chǎn)生的睥睨天下的感覺，是每個(gè)人都不陌生的。
且不說八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法，光是色香味就能甩外國人幾條街。
說到味，除了基本的酸甜苦咸的之外，升級版的鮮味更是倍受推崇。
不過要是問到鮮味究竟是什么，可能就沒幾個(gè)人能答的上來了。
大家更喜歡用某種食物的味道來形容鮮，比如雞湯，其實(shí)很多食物都能煮出鮮味。
雖然大家都追求鮮味，但是對于鮮味的認(rèn)識卻有點(diǎn)晚。
在中國，鮮跟“味”組成鮮味這個(gè)詞，到宋代才出現(xiàn)，在林洪所著的《山家清供》中，就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。
直到明代，鮮的明確概念才開始普及。
清代 的飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》中，就有對醬油“愈久愈鮮”的評價(jià)。
而對于鮮味的產(chǎn)生，也已經(jīng)有了經(jīng)過烹調(diào)才能產(chǎn)生鮮味的認(rèn)知。“陳肉而別有鮮味”，鮮已與“新”對立，是食材熟化后的味道。
大家都知道鮮味美好，當(dāng)然就要想辦法讓做出來的菜都很鮮。
雖然中國人最早認(rèn)識到鮮味，但是最早制造出人工鮮味的，還是擅長各種稀奇古怪研究的日本人。
上世紀(jì)初，一位叫池田菊苗的日本學(xué)者開始研究日本傳統(tǒng)的狐鰹魚湯為什么這么鮮？
他反復(fù)實(shí)驗(yàn)，把谷氨酸從海帶的水解物中分離出來，并且發(fā)現(xiàn)其中的鈉鹽有增加鮮味的效果，為此，他還創(chuàng)造了一個(gè)新詞——ウマッ（umami）。
不過池田最厲害的地方是發(fā)明了味精，因?yàn)槿毡竞椭袊贿h(yuǎn)，味精很快就來到了中國。
從20世紀(jì)30年代開始，廚師們選擇用味精給菜肴增加鮮味，很快負(fù)責(zé)做飯的媽媽們也開始用味精了雖然西方人還是不太懂鮮味，不過這并不妨礙他們把味精加入到日常烹飪中。
直到1968年，這種東西方因?yàn)槲毒錁啡谌诘臍夥毡灰晃幻麨镠o Man Kwok的美籍華裔醫(yī)生所打破。
他在一家美國的中餐館用餐后出現(xiàn)了四肢發(fā)麻、悸動(dòng)、渾身無力的癥狀，并且把這些癥狀作為一項(xiàng)研究發(fā)布在了《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上。
隨后很多人也表示自己也出現(xiàn)了類似的癥狀，所以“中餐館綜合征”就誕生了。
味精也遭遇了前所未有的聲譽(yù)危機(jī)，生產(chǎn)味精的日本方面澄清質(zhì)量沒問題，而在美開設(shè)的中餐館為了不影響自己的聲音，干脆直接表示不再使用味精，以至于味精至今也沒能翻身。
直到80年代，關(guān)于“鮮”的學(xué)術(shù)研究才大規(guī)模地進(jìn)行。最近15年的研究表明，人類舌頭上確實(shí)有鮮味接受器，可以感知谷氨酸鈉，“鮮”也被確立為人類味覺的第五味。
人們也形成廣泛的共識：任何在經(jīng)過烹飪、熟化或發(fā)酵后產(chǎn)生谷氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質(zhì)。
那么鮮味到底是一種什么味道呢？
以前有人認(rèn)為鮮味是蛋白質(zhì)的味道，但實(shí)際上人體中的鮮味接受器并不對蛋白質(zhì)敏感，因?yàn)槿藦牟挥X得生肉很鮮，所以“鮮”是鮮味食物在經(jīng)過烹飪后才會(huì)釋放出來的味道。
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