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味精是誰發(fā)明的 鮮到底是什么味道?
時間:2018-12-31 15:22   來源:百度百科   責(zé)任編輯:沫朵
  原標(biāo)題:味精是誰發(fā)明的 鮮到底是什么味道?

  對于站在全球飲食鄙視鏈頂端的中國人來說,每當(dāng)談到中國菜而產(chǎn)生的睥睨天下的感覺,是每個人都不陌生的。

  且不說八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法,光是色香味就能甩外國人幾條街。

  說到味,除了基本的酸甜苦咸的之外,升級版的鮮味更是倍受推崇。

  不過要是問到鮮味究竟是什么,可能就沒幾個人能答的上來了。

  大家更喜歡用某種食物的味道來形容鮮,比如雞湯,其實很多食物都能煮出鮮味。

  雖然大家都追求鮮味,但是對于鮮味的認(rèn)識卻有點晚。

  在中國,鮮跟“味”組成鮮味這個詞,到宋代才出現(xiàn),在林洪所著的《山家清供》中,就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。

  直到明代,鮮的明確概念才開始普及。

  清代 的飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》中,就有對醬油“愈久愈鮮”的評價。

  而對于鮮味的產(chǎn)生,也已經(jīng)有了經(jīng)過烹調(diào)才能產(chǎn)生鮮味的認(rèn)知。“陳肉而別有鮮味”,鮮已與“新”對立,是食材熟化后的味道。

  大家都知道鮮味美好,當(dāng)然就要想辦法讓做出來的菜都很鮮。

  雖然中國人最早認(rèn)識到鮮味,但是最早制造出人工鮮味的,還是擅長各種稀奇古怪研究的日本人。

  上世紀(jì)初,一位叫池田菊苗的日本學(xué)者開始研究日本傳統(tǒng)的狐鰹魚湯為什么這么鮮?

  他反復(fù)實驗,把谷氨酸從海帶的水解物中分離出來,并且發(fā)現(xiàn)其中的鈉鹽有增加鮮味的效果,為此,他還創(chuàng)造了一個新詞——ウマッ(umami)。

  不過池田最厲害的地方是發(fā)明了味精,因為日本和中國不遠(yuǎn),味精很快就來到了中國。

  從20世紀(jì)30年代開始,廚師們選擇用味精給菜肴增加鮮味,很快負(fù)責(zé)做飯的媽媽們也開始用味精了雖然西方人還是不太懂鮮味,不過這并不妨礙他們把味精加入到日常烹飪中。

  直到1968年,這種東西方因為味精其樂融融的氣氛被一位名為Ho Man Kwok的美籍華裔醫(yī)生所打破。

  他在一家美國的中餐館用餐后出現(xiàn)了四肢發(fā)麻、悸動、渾身無力的癥狀,并且把這些癥狀作為一項研究發(fā)布在了《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上。

  隨后很多人也表示自己也出現(xiàn)了類似的癥狀,所以“中餐館綜合征”就誕生了。

  味精也遭遇了前所未有的聲譽(yù)危機(jī),生產(chǎn)味精的日本方面澄清質(zhì)量沒問題,而在美開設(shè)的中餐館為了不影響自己的聲音,干脆直接表示不再使用味精,以至于味精至今也沒能翻身。

  直到80年代,關(guān)于“鮮”的學(xué)術(shù)研究才大規(guī)模地進(jìn)行。最近15年的研究表明,人類舌頭上確實有鮮味接受器,可以感知谷氨酸鈉,“鮮”也被確立為人類味覺的第五味。

  人們也形成廣泛的共識:任何在經(jīng)過烹飪、熟化或發(fā)酵后產(chǎn)生谷氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質(zhì)。

  那么鮮味到底是一種什么味道呢?

  以前有人認(rèn)為鮮味是蛋白質(zhì)的味道,但實際上人體中的鮮味接受器并不對蛋白質(zhì)敏感,因為人從不覺得生肉很鮮,所以“鮮”是鮮味食物在經(jīng)過烹飪后才會釋放出來的味道。

  而“鮮”帶給人們更大的困惑是,從進(jìn)化學(xué)上看,人們還不知道“鮮”作為一個味覺的作用是什么。
 
  人們能感受出甜,因為糖代表著生存必須的營養(yǎng);沒有鹽人們活不下去,但吃太多對身體有害,所以少量的咸味人們覺得可口;苦味很多時候是有毒物質(zhì)的標(biāo)識,用于警醒人們;而酸味和腐敗相關(guān),也有著重要的提示作用。
 
  那鮮呢?
 
  沒人知道,或許,鮮只是用來獎賞那些能吃會吃的人們的禮物。

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