醬油是生抽還是老抽？ 醬油的分類了解一下
時(shí)間：2018-07-16 19:56 來(lái)源：今日頭條 責(zé)任編輯：沫朵
原標(biāo)題：醬油是生抽還是老抽？ 醬油的分類了解一下
生抽是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。那醬油是生抽還是老抽呢?
醬油是生抽還是老抽
生抽是醬油的一種，而非老抽。
生抽是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來(lái)做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。且主要是用來(lái)調(diào)味，所以做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
醬油的分類
濃色醬油
一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)，使醬油呈現(xiàn)天然褐色。醬油的咸度高、帶有獨(dú)特的鮮味，用途相當(dāng)廣泛，含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。
・生抽
谷物加入麴菌發(fā)酵之后就是「生抽」，顏色為帶有透明感的淡紅褐色，特色是味道較死咸;因?yàn)樯仪宄�，又稱做「淡醬油」，適合用于一般炒菜、涼拌或是當(dāng)作蘸醬，不會(huì)用來(lái)鹵制料理。
・老抽
老抽是陳放更久的醬油，在生抽發(fā)酵完成之后，繼續(xù)放置約2——3個(gè)月的時(shí)間，最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并帶有光澤，咸味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽;一般用于腌制、紅燒或鹵肉這類需要上醬色的料理，用量比普通的醬油少，卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風(fēng)味。
生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油，不過(guò)在當(dāng)?shù)乇煌ǚQ作「豉油」。生抽比較接近一般臺(tái)灣人常用的醬油，而老抽則比較難在臺(tái)灣購(gòu)得，一般要到大型的傳統(tǒng)市場(chǎng)，或是百貨公司有進(jìn)口許多外國(guó)食材的超市才能找到。
・壺底油
一般釀造醬油約需至少4個(gè)月的發(fā)酵期，而經(jīng)過(guò)1年以上長(zhǎng)期發(fā)酵的醬油，所有比重較高的物質(zhì)會(huì)慢慢沉淀到容氣底部，抽取最底層而出即是壺油。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，讓香氣更濃郁、味道也更甘甜，可以說(shuō)是最 的醬油，價(jià)格較高;因?yàn)閹в凶匀坏陌导t光澤，也很適合替食材上色。
傳統(tǒng)的醬油適用陶甕、陶壺來(lái)釀造，故沉淀在最底層的醬油稱作「壺底油」。
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