開水白菜是由慈禧太后的御廚,川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制;新中國(guó)成立后,1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大,成為國(guó)宴上的一道精品,清鮮淡雅,香味濃郁,湯味醇厚,不油不膩,清香爽口。
今天,我們來港一下制作方法,欲把國(guó)宴當(dāng)家宴,雖然沒有爐火純青的技藝,咱有純青爐火的灶臺(tái),也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試,犒勞人家,與朋友一起切磋切磋,權(quán)當(dāng)一道白菜湯。
(操刀需謹(jǐn)慎,此菜有風(fēng)險(xiǎn),難度系數(shù)一萬多顆星)
食材:北方大白菜(每棵只用極嫩的菜心部分)、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。
步驟:
①熬清水高湯。將老母雞宰殺好,洗凈;瑤柱浸發(fā)好,與火腿蹄子、排骨,各自放入不同沸水鍋中焯水,抹去浮沫,撈出洗凈,再一起放入大湯鍋中,注入清水,加姜片、蔥結(jié)、料酒,大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí);
②熬清水高湯的同時(shí),把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉,分別加適量清水調(diào)成粥狀待用;
③清水高湯熬至3小時(shí)后,用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中,燒沸,放入豬肉蓉?cái)嚢杈鶆颍D(zhuǎn)中火,讓其慢慢散開,肉蓉浮起,用漏勺撈起肉蓉;然后再一次把湯燒沸,將雞肉蓉分兩次放入,按豬肉蓉的同樣處理;最后把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清澈、明亮如水,下鹽調(diào)味,待用;
④把高湯分為兩鍋,把白菜擇至嫩的白菜心,放入其中一鍋高湯,白灼至七成熟,用涼白開漂冷,用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺,扎出許多細(xì)孔,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,不斷翻動(dòng),直至白菜心燙熟;
⑤將燙熟菜心放于碗底,燒開另一鍋高湯,盛入碗里,即可。
國(guó)宴家宴皆為待客之道,開水白菜孰好孰壞,都是家國(guó)情懷。沒有高貴的食材,只有精彩的灶臺(tái)。
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