開水白菜是由慈禧太后的御廚，川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制；新中國成立后，1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國宴上的一道精品，清鮮淡雅，香味濃郁，湯味醇厚，不油不膩，清香爽口。
今天，我們來港一下制作方法，欲把國宴當(dāng)家宴，雖然沒有爐火純青的技藝，咱有純青爐火的灶臺，也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試，犒勞人家，與朋友一起切磋切磋，權(quán)當(dāng)一道白菜湯。
（操刀需謹(jǐn)慎，此菜有風(fēng)險，難度系數(shù)一萬多顆星）
食材：北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。
步驟：
①熬清水高湯。將老母雞宰殺好，洗凈；瑤柱浸發(fā)好，與火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水鍋中焯水，抹去浮沫，撈出洗凈，再一起放入大湯鍋中，注入清水，加姜片、蔥結(jié)、料酒，大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢熬3小時；
②熬清水高湯的同時，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用；
③清水高湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻，轉(zhuǎn)中火，讓其慢慢散開，肉蓉浮起，用漏勺撈起肉蓉；然后再一次把湯燒沸，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清澈、明亮如水，下鹽調(diào)味，待用；
④把高湯分為兩鍋，把白菜擇至嫩的白菜心，放入其中一鍋高湯，白灼至七成熟，用涼白開漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，扎出許多細(xì)孔，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動，直至白菜心燙熟；
⑤將燙熟菜心放于碗底，燒開另一鍋高湯，盛入碗里，即可。
國宴家宴皆為待客之道，開水白菜孰好孰壞，都是家國情懷。沒有高貴的食材，只有精彩的灶臺。
投稿郵箱：chuanbeiol@163.com 詳情請?jiān)L問川北在線：http://www.dstuf.com/
