云南餐廳的菜單上，往往有一部分讓外省人難以直視——用各種手法加工的各式蟲(chóng)子，比如包燒蜘蛛、醬拌蟋蟀、油炸竹蟲(chóng)、油炸螞蚱、油炸蟬、油炸蜂蛹、油炸飛螞蟻……服務(wù)員可能還會(huì)向你詳細(xì)描述每種蟲(chóng)子的口感和味道。
▍ 云南的昆蟲(chóng)宴
云南人為什么喜歡吃蟲(chóng)子？什么環(huán)境下人會(huì)喜歡吃蟲(chóng)子？
環(huán)球同吃
從菜譜可知，云南的昆蟲(chóng)菜肴基本屬于南部傣族菜系。雖然地處滇西北的麗江也吃蟲(chóng)子，但正如當(dāng)?shù)貜N師所說(shuō)，這是近年來(lái)見(jiàn)到中泰邊境居民油炸水蟑螂和竹蟲(chóng)后學(xué)習(xí)的結(jié)果。昆明地區(qū)的漢族人，更是絕少吃蟲(chóng)子。
實(shí)際上，吃蟲(chóng)子的不止云南傣族。從中國(guó)西南到泰國(guó)、柬埔寨，各地民眾都有著自己的吃蟲(chóng)傳統(tǒng)。
貴州的仡佬族、廣西東蘭縣的壯族和云南新平縣境內(nèi)的哈尼族都舉行各自不同的“吃蟲(chóng)節(jié)”，油炸蝗蟲(chóng) 、腌酸蚱蜢 、甜炒蝶蛹 、蚜米泥鰍 、油炸螞蚱等齊聚餐桌。
漫步在曼谷的考山路，你就進(jìn)入到油炸蟲(chóng)子的天堂：蟋蟀、蝗蟲(chóng)、蠶蛹、竹蟲(chóng)、水蟑螂……酸辣汁還不限量。而在柬埔寨的鄉(xiāng)下，你能看到更樸實(shí)的吃蟲(chóng)方法：扯掉水蟑螂的翅膀，擠出肚子中的黃色粘稠物，然后整只放進(jìn)嘴中咀嚼。
▍ 曼谷考山路的蟲(chóng)子攤
吃蟲(chóng)也并非東南亞人的專利。
在歐洲人進(jìn)入前的加利福尼亞，土著印第安人缺乏畜牧業(yè)，全靠昆蟲(chóng)維持基本生存。蜜蜂、黃蜂、螞蟻和蛾子的肥嫩幼蟲(chóng)是他們的主餐。內(nèi)華達(dá)鹽湖灘上的蠅蛹、松枝上的三弦琴蛾毛蟲(chóng)，都是土著人的干糧。
南美洲的印第安人與他們的兄弟民族有著相似的口味。西班牙人進(jìn)入亞馬遜平原時(shí)，當(dāng)?shù)厝艘惨岳ハx(chóng)為食，將近 75%的昆蟲(chóng)在其幼蟲(chóng)階段就被消費(fèi)，因?yàn)檫@些幼蟲(chóng)最鮮嫩多汁。這些蟲(chóng)子對(duì)女性的意義更大：男人外出打獵時(shí)，她們極少得到動(dòng)物性食物，于是昆蟲(chóng)便成為魚(yú)肉的優(yōu)良替代品。
▍堅(jiān)果里的螢火蟲(chóng)幼蟲(chóng)，是亞馬遜叢林的美味
但是，昆蟲(chóng)并非只是西方文明眼中不發(fā)達(dá)地區(qū)的飲食，歐亞大陸軸心文明的人同樣大啖蟲(chóng)子。
吃蟲(chóng)是中國(guó)人自古以來(lái)的傳統(tǒng)�！吨芏Y·天官》中記載，周天子宴飲必然要食用蟻醬。直到現(xiàn)在螞蚱仍然是華北人民的美食。
江南人也沒(méi)有討厭蟲(chóng)子的理由：在近代，蠶蛹是江南底層民眾的重要蛋白質(zhì)來(lái)源。江南的繅絲業(yè)十分發(fā)達(dá)，婦女們把蠶繭放入開(kāi)水，蠶絲展開(kāi)，剩下的蠶蛹就能提供一整天新鮮的熟食，煮熟的蠶香縈繞在繅絲廠的上空。
▍江南美食：水煮蠶蛹
亞里士多德恐怕也難以理解為什今天的歐洲人如此恐懼吃蟲(chóng)子，因?yàn)樗先思覍?duì)吃蟬就十分在行：第一次脫殼前的蟬蛹最嫩，而剛交配完的母蟬肚子里充滿了白卵。
稍后的普林尼在《博物志》中記載了羅馬人特別喜愛(ài)一種叫“cossus”的樹(shù)皮蛆，這種蛆只有在“最奢華的宴席”上才能享用到。
▍一種木蠹蛾（ cossus）的幼蟲(chóng)
人類自古以來(lái)就喜歡吃蟲(chóng)子不是沒(méi)有道理的。
人類對(duì)于動(dòng)物蛋白的需求，自進(jìn)化的源頭便奠定下來(lái)。但是動(dòng)物蛋白并不像果子和谷物那樣方便采集。在馴化家畜出現(xiàn)之前，人類只能靠集體捕獵吃肉，而這往往需要運(yùn)氣和鮮血。
昆蟲(chóng)作為蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)豐富程度并不亞于普通家畜。食用昆蟲(chóng)的粗蛋白含量一般是其干重的 31%~72%，超過(guò)畜禽、魚(yú)蛋的蛋白質(zhì)含量；它們還含有多種人體必需的氨基酸，如蘇氨酸 、纈氨酸 、賴氨酸 、色氨酸等等，其中大多數(shù)指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)值。
▍部分 昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分表
另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，94 種食用昆蟲(chóng)中，50%的熱值高于大豆（19572kJ/kg），87%的高于玉米（15540kJ/kg），65%的高于牛肉，70%的高于魚(yú)、小扁豆和蠶豆，5%的高于小麥和黑麥。螞蟻的鋅含量是大豆的 8 倍，豬肝的 2 倍�？芍^人類的理想美食。
既然昆蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)如此豐富，為人類的生存做出巨大貢獻(xiàn)，為何在現(xiàn)代社會(huì)遭到唾棄？
“蝦米再小也是肉”
美國(guó)人類學(xué)家馬文·哈里斯認(rèn)為原因并不復(fù)雜：農(nóng)業(yè)的發(fā)展提高了動(dòng)物蛋白獲取效率，讓亞歐大陸的軸心文明不再需要昆蟲(chóng)提供動(dòng)物蛋白。
人類和其他雜食性動(dòng)物一樣，在覓食上遵循 搜尋原理。生態(tài)學(xué)家經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期觀察雜食性動(dòng)物，認(rèn)為覓食者只會(huì)追尋單位搜索和處理時(shí)間內(nèi)有最大熱量回報(bào)的食物品種，當(dāng)我們遇到第二種、第三種食物時(shí)，只要如此做下去就能得到這些食物。所以我們的食譜由什么組成要看各種食物組合的熱量回報(bào)率。
▍圖中行為就是一種高回報(bào)率的選擇
假設(shè)一片樹(shù)林，只有野豬、天鵝和田鼠。我們搜尋野豬需要4小時(shí)，處理需要2小時(shí)，獲得熱量值2萬(wàn)卡；同樣時(shí)間處理天鵝的熱量回報(bào)有1萬(wàn)卡，二者的回報(bào)率根據(jù)下列算式將有顯著不同：
20000卡/（4+2）小時(shí)=3333卡/小時(shí)
10000卡/（4+2）小時(shí)=1666卡/小時(shí)
顯然選擇捕獲野豬是正確的選擇。但是捕獲野豬同時(shí)還能捕獲一只天鵝的話，回報(bào)率將明顯提高：
（20000+10000）卡/（4+2+2）小時(shí)=3750卡/小時(shí)
如果田鼠也能順便捕獲，且處理時(shí)間也是2個(gè)小時(shí)，熱量回報(bào)是500卡，那么野豬、天鵝和田鼠組合的回報(bào)率將是：
�。�20000+10000+500）卡/（4+2+2+2）小時(shí)=3050卡/小時(shí)
無(wú)疑人們?nèi)羰前烟锸螽?dāng)作加餐會(huì)削弱整頓飯的熱量回報(bào)率，所以田鼠是不容易出現(xiàn)在這座森林邊人們的食譜上。
蟲(chóng)子登上人們的食譜也遵循同樣的原理。改變?nèi)祟悇?dòng)物蛋白獲取回報(bào)率的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)技術(shù)的出現(xiàn)。
公元前約一萬(wàn)年，農(nóng)業(yè)在世界各地萌芽，在學(xué)會(huì)耕種谷物的同時(shí)，歐亞大陸的人類也馴化了許多野生動(dòng)物：歐洲的山羊，中東的馬、驢和駱駝，南亞的牛，東亞的豬。
隨著家畜馴化技術(shù)擴(kuò)散，游牧和畜牧走上專業(yè)化道路，人類再也不需要依靠不穩(wěn)定的狩獵獲取動(dòng)物蛋白，家畜養(yǎng)殖讓農(nóng)業(yè)文明的動(dòng)物蛋白獲取率呈指數(shù)型增長(zhǎng)。
▍ 家畜和作物的起源
與此同時(shí)，昆蟲(chóng)的需求量越來(lái)越小，某些昆蟲(chóng)還對(duì)農(nóng)作物生產(chǎn)造成威脅。于是昆蟲(chóng)從曾經(jīng)的家常便飯，成為了文明的阻力，逐漸淡出了人類的餐飲文化，甚至成為“野蠻”、“原始”的代名詞。可以說(shuō)，人類并不是因?yàn)橄x(chóng)子骯臟不吃蟲(chóng)子，而是人類不吃蟲(chóng)子后逐漸形成了“蟲(chóng)子骯臟”的社會(huì)心理。
在難以大規(guī)模發(fā)展農(nóng)耕的環(huán)境下，食蟲(chóng)仍然比費(fèi)力捕獵大型動(dòng)物的熱量回報(bào)率高得多。到 20 世紀(jì)末，地球上只有極少數(shù)狩獵文明生存下來(lái)，零星分布在熱帶雨林、草原、沙漠，以及北方的苔原和寒帶森林。這些社會(huì)的飲食結(jié)構(gòu)中，昆蟲(chóng)仍是不可忽視的存在。
▍世界各國(guó)食用昆蟲(chóng)種類
然而，上述地區(qū)與經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)有著很大的重合，于是造成了只有窮苦落后地區(qū)才愛(ài)吃蟲(chóng)的偏見(jiàn)。西方文明在一步步引領(lǐng)全球主流文化的同時(shí)，食蟲(chóng)的反感也散播到世界各地。
19 世紀(jì)晚期，部分摩門教徒長(zhǎng)途遷徙到猶他州定居。因?yàn)槿鄙佼?dāng)?shù)刂\生常識(shí)，又碰上旱災(zāi)和蟲(chóng)災(zāi)，莊稼收成極微，他們只好求助于美洲土著。好心的當(dāng)?shù)赜〉诎踩吮闩腼円环N傳統(tǒng)美食送給他們果腹，其中含有野果、堅(jiān)果和一種當(dāng)?shù)靥厣巢摹Ｄ﹂T居民食后贊不絕口，靠著吃這種特別的蛋糕度過(guò)了難關(guān)。
后來(lái)他們無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，這種當(dāng)?shù)鬲?dú)特食材是小蟲(chóng)螽斯，大為失望，從此拒絕食用。今天，猶他州的這種小蟲(chóng)又被稱為“摩門螽”。
在西非馬里，螞蚱是孩子們喜聞樂(lè)見(jiàn)的零食，甚至一度在馬里人的飲食結(jié)構(gòu)中充當(dāng)重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。而自 2010 年起，馬里開(kāi)始種植工業(yè)棉花，并因?yàn)橄蛭鞣匠隹诘男枰谇f稼上大量使用農(nóng)藥。生態(tài)鏈中的昆蟲(chóng)一環(huán)銳減，導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏的營(yíng)養(yǎng)不良兒童一度增至 23%。
因?yàn)闅⑾x(chóng)劑的濫用，螞蚱不再是安全的食材，今天的馬里兒童已經(jīng)學(xué)會(huì)了不再捕食這種小蟲(chóng)。
▍非洲蟲(chóng)子攤
一種新選擇？
隨著世界人口膨脹，糧食危機(jī)的陰影籠罩在人類的上空，昆蟲(chóng)再一次成為人類食譜的備選，這一次人類運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)，將蟲(chóng)子的熱量回報(bào)率提高到家畜的水平，讓蟲(chóng)子再次回到人類的食譜。
養(yǎng)殖昆蟲(chóng)不僅比養(yǎng)殖禽畜的成本收益比高得多，而且非常環(huán)保。美國(guó)一家企業(yè)在俄亥俄州創(chuàng)立了大蟋蟀養(yǎng)殖場(chǎng)，占地只有約一百四十平米，產(chǎn)量可達(dá)到每月一千一百公斤。飼養(yǎng)蟋蟀的空間使用率高，也不需要昂貴的設(shè)施，蟋蟀的一生中可產(chǎn)下一千到三千顆卵，從孵化、成長(zhǎng)到成熟，只需要九周。
▍用現(xiàn)代技術(shù)飼養(yǎng)昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)收益率比家禽高很多
與整只放在嘴里咀嚼的傳統(tǒng)吃法不同，現(xiàn)代食用昆蟲(chóng)要經(jīng)過(guò)審美上的處理，這與當(dāng)下風(fēng)靡世界的分子料理異曲同工——最終都要讓食客難以看出肉所屬動(dòng)物的身影。
上面提到的那個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，在蟋蟀“收成”之前，會(huì)用蘋果、胡蘿卜等蔬果投喂，從而產(chǎn)生不同“口味”的蟋蟀。收成之后，蟋蟀原蟲(chóng)會(huì)被磨成粉，加入薯片、餅干中。瑞典創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)署資助企業(yè)研發(fā)昆蟲(chóng)和蠕蟲(chóng)類食品。該國(guó)的 Tebrito 公司研發(fā)生產(chǎn)了以蟋蟀和黃粉蟲(chóng)為原料的蛋白質(zhì)粉，還有蠕蟲(chóng)肉糜、用蔬菜剩菜喂養(yǎng)的蠕蟲(chóng)開(kāi)發(fā)的肉制品等。
也許不久以后，用蟋蟀和蠕蟲(chóng)制成的肉丸就能端上我們的餐桌，只是比《雪國(guó)列車》的畫(huà)面更加清爽。
▍《 雪國(guó)列車》中蟑螂制蛋白質(zhì)塊
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